Найдавніша спеція

Історики свідчать, що гірчиця - це одна з найдавніших, якщо не найдавніша спеція, яка почала використовуватися людьми в їжу. Це однорічна (іноді багаторічне) рослина з сімейства хрестоцвітних було і до теперішнього часу дуже широко поширене і в Європі, і в Азії, і в Північній Африці.

Відео: Спеції та приправи в кулінарії. асафетида

Гірчиця зайняла гідне місце практично у всіх європейських культурах. І сама рослина, і продукти, зроблені на його основі, міцно увійшли в міфологію народів, що живуть як в Старому, так і в Новому Світі. Наприклад, відома така легенда. Перський цар Дарій послав Олександру Македонському мішечок насіння кунжуту, щоб показати цим, що солдат у нього так багато, що їх і не злічити. Олександр у відповідь послав Дарію мішок із зернами

гірчиці, повідомляючи йому тим самим, що його армія набагато більше (адже в цьому випадку в мішку помістилося набагато більше насіння) і набагато сильніше (зерна гірчиці мають дуже пекучим смаком). У французів з часів середньовіччя до теперішнього часу існує вислів: «Вважати себе головним фахівцем з приготування гірчиці при дворі Папи Римського», тобто приймати себе за кого-то дуже важливого.

«Гороухща» (від слова «гіркота»), тобто гірчиця, була згадана в самому древньому російській дохристиянські пам`ятнику, знайденому на сьогоднішній день. Цей напис викарбувано на глиняному глечику X століття. Деякі навіть вважають, що таким чином «гірке» початок зумовило все подальше складну долю нашої країни. Ймовірно, якась частина правди в цьому є. Однак популярна в Європі приправа, гірчиця, прижилася і стала «своєю» в Росії тільки до кінця XVIII століття. Причини такого стану справ мали вельми об`єктивний характер. У Росії не було оцту - речовини, що є одним з головних компонентів цієї приправи. У «винних» європейських країнах такої проблеми ніколи не існувало. Крім цього дика гірчиця, виростає на величезній степовій території Росії між Волгою і Доном, мало годилася для приготування спецій. Гірчичне масло і порошок з такої рослини виявлялися занадто гіркими.

Культивуванням насіння білої (французької та англійської) гірчиці вперше в 1784 році

зайнявся генерал у відставці Микита Панасович Бекетов. Почувши про те, що в столиці з`явився якийсь новий делікатес, завезений до Росії з-за кордону, в формі гострої приправи до страв з м`яса і навіть у вигляді рослинного масла з гірчиці, вирощеної в Англії і Франції, деякі землевласники в Царицинському повіті спробували отримати щось схоже з місцевої дикої гірчиці. Микита Панасович Бекетов, який жив в цих місцях, знав про це.

У Санкт-Петербурзі, де він побував на обіді в палаці, Микита Панасович вперше спробував і приправу, і гірчичне масло. Ось тоді-то зацікавлений генерал і звернув вперше свою увагу на звичний бур`ян, зарості якого можна було знайти прямо біля будинку.

Дика гірчиця невибаглива, росте всюди, де є невеликі низовини або сонячні схили. Вона невимоглива до вологості. Бекетов почав проводити перші досліди з переробки рослин і віджати з дикої гірчиці примітивним способом масло, використовуючи в якості вантажу камінь і залізо. Але на смак отримане масло було занадто гірким. Микита Панасович, використовуючи петербурзькі зв`язки і знайомства, увійшов у контакт з Російським вільним економічним товариством, отримав через них насіння білої французької та англійської гірчиці і в 1784 році енергійно взявся за проведення серії дослідів з вирощування рослин та отриманню з них гірчичного масла і порошку для спецій . Експерименти були успеш

ними, масло і порошок, послані в Петербург в Російська вільне економічне суспільство і на ринок, отримали хорошу оцінку, і експериментатор Бекетов був нагороджений золотою медаллю суспільства.

Відео: We sailed around the Cape of Good Hope, South Africa !! SV Delos Sailing EP. 103

Але в зв`язку з його хворобою, а незабаром і смертю, справа по виробництву гірчиці далі дослідів не пішла. На щастя, знайшлися молоді, енергійні, допитливі люди в Сарепта з числа приїжджих в ці місця німців, які і продовжили справу Бекетова. Конрад Нейтц, лікар за професією, в 90-ті роки XVIII століття був уже досить досвідченим місіонером, жив серед калмиків, знав їхню мову, звичаї, обряди, лікував їх і мав серед калмиків багато друзів. Кочуючи з ними по безкрайніх степах, Нейтц бачив по весні великі жовті поля з квітками, схожими на квітку «бекетовской» гірчиці. Придивившись, він порівняв квітки з досвідченою культурою Бекетова і встановив їх спорідненість.

Нейтц звернувся до росіян і татарським селянам з проханням посіяти його насіння і виростити гірчицю, закликав до себе з навколишніх сіл міцних мужиків в якості помічників в своєму дослідному виробництві. Роки болісних пошуків, експериментів, витрачені сили, енергія, організаторські здібності привели його до справжнього успіху, і перша в Росії гірчична мука, перша гірчиця, перше гірчичне масло з`явилися саме в Сарепта, в Царицинському повіті. Багаторічними упертими дослідами зі схрещування різних культурних сортів гірчиці з дикою, що володіє високою посухостійкістю, Нейтцу вдалося вивести особливий

сорт сарептскоі гірчиці, яка перевершує всі інші (родоначальні) сорти за смаковими якостями за рахунок концентрації в ній багатьох корисних екстрактивних речовин.

У 1801 році Нейтц справив досконаліший досвід з виробництва столової гірчиці на ручному млині з гірчичного насіння. У 1810 році гірчиця Нейтца, чия справа продовжив зять Йоганн Каспар Глічев, отримала доступ до царського столу, де її визнали придатною, вельми доброякісної, і государ Олександр I нагородив Нейтца золотим годинником. З тих пір ввезення гірчиці з Англії був припинений.