Засолка грибів

Відео: Рецепт засолювання грибів гарячим способом

збір грибів

Більшість людей вважають, що грибна пора - це літо і перша половина осені з мжичать не холодно дощами. Насправді ж грибний сезон починається ранньою весною і триває до кінця осені.

У квітні-травні з`являються перші гриби - сморчки. Їх можна зустріти в листяних лісах на родючих ґрунтах і рідше в верболозах. Сморчок конічний з подовженою капелюшком можна зустріти в хвойних лісах. У змішаних лісах росте сморчок справжній з яйцевидної капелюшком бурого кольору. Строчок-шапочку можна зустріти в листяних лісах. Його капелюшок має колокольчатую форму.

Деякі фахівці вважаю ці гриби отруйними через вміст в них гельвелловой кислоти. Однак при кип`ятінні вся кислота переходить у відвар, який потрібно злити. Зникає вона і при сушінні.

В кінці весняного грибного сезону з`являються дощовики. Ростуть вони на галявинах, луках, вигонах, в садах і біля доріг. За своєю формою ці гриби нагадують грушу. Збирати найкраще молоді дощовики. Старі екземпляри пофарбовані в темний колір, з тріщин виділяється пил - суперечки.

В цей же час на пнях, валежнике і купі хмизу можна зустріти гливи звичайну. На суходільних луках з`являється луговий опеньок, який росте до пізньої осені.

Весняні гриби змінюються літніми. У червні в березових гаях починають з`являтися підберезники, в соснових лісах - маслюки. Ці гриби можна збирати до пізньої осені, але грибників вони залучають на початку літа. У цей час можна збирати моховики, сироїжки, річний опеньок, що ростуть до жовтня.

В кінці червня починають рости білі гриби, які можна зустріти в сосновому лісі і ялинниках. Білий гриб вважається кращим з їстівних грибів. Його капелюшок темно-бура, а м`якоть щільна, ніжка біла або бура.

Красноголовець, як і підберезник, збирають до пізньої осені для засолювання і сушки.

Також в цей час можна зустріти свинушки, а на узліссях і галявинах - печериці. Можна збирати в тому числі і горькушки. У липні з`являються грузді. У цей місяць розростається сім`я сироїжок самої різного забарвлення.

Серпня вважається головним грибним місяцем. У цей час можна зустріти всі види грибів, особливо такі цінні, як боровики, рижики, Осиновик, берёзовікі, ближче до середини і кінця місяця починають рости моховики. У другій половині серпня з`являються грузді, рижики, біла волнушка.

В осикових, рідше березових заростях, а також в соснових лісах в достатку зустрічаються підосичники і лисичка справжня.

Рижики можна зустріти в ялинових лісах. Вони мають опуклу або воронковидну капелюшок з колами і циліндричну ніжку. Гриб повністю пофарбований в помаранчевий колір.

Часто в серпні трапляються лисички, також можна зустріти гнізда опенька осіннього.

Коли настають осінні холоди, зростання грибів різко сповільнюється, а потім припиняється зовсім. У вересні можна збирати берёзовік болотний, молочні судини, пізні сироїжки, опеньок осінній.

У жовтні ще можна знайти білий гриб і гливи осінню. А з настанням заморозків в лісі збирати вже нічого.

Однак слід пам`ятати, що всі терміни збору грибів умовні і залежать від кліматичних умов. Гриби можуть з`являтися раніше або пізніше середньостатистичних термінів.

Свіжозрізані гриби не слід зберігати тривалий час. Вони дуже швидко псуються і втрачають свої смакові якості. Особливо не рекомендується зберігати вологі гриби, зібрані в дощову погоду. Всі гриби найкраще переробляти відразу ж, т. Е. В день збору.

Якщо переробити гриби не виходить, то їх слід обов`язково перебрати і розсортувати. Під час цієї роботи гриби, які в подальшому будуть солитися або маринуватися, слід залити підсоленою водою, а гриби для висушування розкласти на чисті аркуші паперу або картону так, щоб вони не стикалися один з одним.

Зберігати гриби, які будуть сушитися, слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні.

Перед переробкою гриби слід очистити від сміття, відрізати ніжки, зрізати червиві місця. Слід використовувати для такої переробки ножі з нержавіючої сталі, так як від звичайних ножів м`якоть грибів може почорніти.

Найпоширенішими способами переробки та зберігання грибів є:

1) сушка;

2) засолювання;

3) маринування;

4) виготовлення порошків і екстрактів;

засолка - Це один з найпопулярніших способів переробки свіжих грибів.

Для засолювання прекрасно підходять пластинчасті гриби:

рижики,

грузді,

вовнянки,

Відео: засолювання ГРИБІВ ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ.Рецепт приготування грибів на зиму

чорнушки,

подгрузнікі,

лисички,

сироїжки,

валун,

опеньки,

рижики, і т. д.

Також для засолювання використовуються рубчасті гриби: підосичники, підберезники, маслюки. Але такі гриби солятся рідше.

Гриби бажано солити за видами, але якщо рік видався не надто врожайним, то солити їх можна і у вигляді асорті.

підготовка посуду

Гриби можна солити в скляній і в емальованому посуді, а також в дерев`яних діжках.

Дерев`яний посуд для засолювання (рис.) (Нову і вживану) перед послом слід замочити, тоді вона не пропускатимуть воду.

Дерев`яні ємності для засолювання грибів

Якщо діжки нові і зроблені з дуба, вони мають вимочувати протягом 12 днів з частою зміною води. Така процедура допоможе усунути дубильні речовини, які містяться в деревині дуба. Якщо ж дубову посуду не замочувати, то розсіл і гриби під дією дубильних речовин можуть почорніти.

Після попереднього замочування діжки необхідно дуже ретельно вимити щіткою, а потім пропарити гарячою водою з додаванням каустичної соди (50 г соди на 10 л води).

Не рекомендується солити гриби в глиняному посуді, так як під дією солі і кислот вона стає непридатною. Крім цього, в глазурі, якою покрита глиняний посуд, може перебувати свинець, який під дією розсолу може отруїти гриби.

Потім пропарені і вимиті діжки рекомендується Окур сіркою. Це допоможе знищити мікроорганізми, які, можливо, оселилися в щілинах стін.

Скляну і емальований посуд слід дуже ретельно вимити і просушити при високій температурі.

Відео: Salting mushrooms RYZHIKOV May 9

Вся підготовлена для засолювання грибів посуд повинна бути чистою і не мати сторонніх запахів.

Посол свіжих грибів холодним способом

Для холодного засолу, т. Е. Засолу без попереднього відварювання, підходять такі види грибів:

1) грузді справжні;

2) грузді дубові;

3) грузді осикові;

4) грузді жовті;

5) чорні (подгрузди білі і чорні);

6) рижики соснові;

7) рижики ялинові;

8) вовнянки рожеві;

9) вовнянки білі;

10) Серушка;

11) деякі види сироїжок.

Всі перераховані види грибів можна солити як в суміші, так і окремо.

Всі гриби, які будуть солитися, необхідно перебрати, ретельно очистити від сміття, залити чистою водою і залишити вимочувати протягом 4-5 ч.

Після цього замочені гриби слід промити під проточною водою, очистити від налиплого бруду за допомогою щіточки капелюшки і знову ретельно прополоскати в чистій воді.

У всіх вимитих грибів ніжки необхідно зрізати, залишаючи не більше 5 мм. Капелюшки грибів слід перекласти в підготовлену посуд, укладаючи шарами по 6 см зрізом вниз. На дно посуду, в якій будуть солитися гриби, необхідно заздалегідь насипати шар солі, додати листя чорної смородини, вишні, хрону, а також стебла кропу. З приправами важливо не переборщити, тому що вони можуть заглушити смак і аромат грибів.

Кожен шар грибів необхідно пересипати сіллю з додаванням прянощів. Сіль додається з розрахунку 40-50 г на 1 кг свіжих грибів.

Укладені в посуд гриби слід засипати шаром листя смородини, вишні, кропу, зверху необхідно покласти дерев`яний кружок, які заздалегідь необхідно обгорнути чистою марлею і придавити гнітом, наприклад, каменем.

Через 1-3 дні гриби в посуді осядуть і дадуть сік.

Якщо для засолу грибів використовується посуд великої ємкості, то додавати в неї гриби можна в міру їх збору. Як тільки ємність буде заповнена, поверх грибів необхідно покласти шар смородиновий і вишневих листя і стебла кропу так, щоб вони повністю покривали гриби. Це допоможе вберегти гриби від контакту з цвіллю, якщо вона раптом з`явиться.

Як гніту не рекомендується використовувати камені з вапна або доломіту. Камені з таких матеріалів під дією розсолу можуть розчинитися й зіпсувати засолення грибів.

Гриби, засолені холодним способом, можна буде вживати в їжу через 30-40 днів після початку засолу.

Такий спосіб засолу допомагає отримати кращу продукцію, а гриби при цьому знаходять щільну консистенцію.

Посол відварених грибів

Таким способом засолу солять в основному гриби, які містять гіркоту: грузді, горькуши, краснушкі, Валуєв, деякі рядовки, говорушки, паутинником, Строфарія синьо-зелену, печериці та деякі сироїжки.

Гриби, після того як вони будуть очищені від сміття і промиті, необхідно проварити в підсоленій воді протягом 30 хв. Потім воду, в якій вони варилися, слід злити, а гриби помити під холодною проточною водою, відкинути на друшляк і дати стекти воді.

Після цього відварені гриби слід укласти в ємності, додати сіль (40-60 г на 1 кг відварених грибів) і накрити дерев`яним кружком з гнітом. В якості приправи в такі гриби можна додати часник, цибулю, хрін.

Засоленості таким способом гриби придатні в їжу вже на 6-8 день.

Такий спосіб засолювання підходить і для переробки білих грибів, красноголовців, підберезовиків, маслюків. Відварювати ці гриби слід протягом 15 хв.

Для переробки рижиків підійде сухий спосіб засолювання. Гриби при такому способі не потрібно мити або вимочувати. Їх досить протерти вологою ганчіркою, скласти в ємність для засолювання ніжками вгору і пересипати сіллю з розрахунку 50 г на 1 кг грибів. Інших спецій в рижики додавати не потрібно. Потім зверху необхідно покласти кружок, на який встановлюється гніт. Рижики будуть готові до вживання вже через 6 днів.

Посол бланшованих грибів

Такі гриби, як грузді, підосичники, вовнянки, сироїжки, можна солити поле того, як вони будуть попередньо пробланшировать.

Для цього гриби необхідно очистити, промити і опустити в друшляку або в решеті на 5-8 хв в киплячу воду, після цього охолодити, промивши їх у холодній проточній воді, і укласти в посуд, додаючи сіль з розрахунку 50 г на 1 кг грибів.

В якості приправи для засолювання грибів цим способом можна покласти часник, корінь петрушки, хрону, кріп і селера.

Засолені таким способом гриби можна вживати в їжу через 10 днів.

Зберігання солоних грибів

Зберігати засолені гриби необхідно в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні (рис.).

Ємності для зберігання солоних грибів

Температура в ньому повинна бути не вище 5-6 ° С. При більш низьких температурах гриби можуть промёрзнуть і втратити свої смакові якості. Якщо ж температура буде вище 6 ° С, то вони закиснути і зіпсуються.

При зберіганні солоних грибів слід постійно стежити за тим, щоб гриби завжди знаходилися в розсолі. Якщо розсіл випарується і не буде покривати гриби, то в посуд, в якій вони солятся, слід час від часу доливати кип`ячену, але остуженную воду.