Отруєння їстівними грибами

Про небезпеку отруїтися отруйними грибами знають всі. Однак при певних умовах до отруєння може призвести навіть вживання їстівних грибів. Причини токсикації можуть бути самими різними.

Просте отруєння їстівними грибами

Навіть добре відомі їстівні гриби (білі, підберезники та ін.), Якщо вони старі, червиві, перезрілі, почали розкладатися або зіпсувалися при транспортуванні і зберіганні, можуть при вживанні створити серйозні проблеми для здоров`я. У плодових тілах старих грибів утворюються токсичні продукти розкладання білків, подібні до тих, які присутні в зіпсованих м`ясних чи рибних продуктах.

Черви і личинки інших комах виділяють в плодову м`якоть отруйні продукти обміну, тому вживання червивих грибів також може привести до харчових отруєнь. Багато господині такі гриби опускають в солону воду: впливаючи на шкірку комах, вона сприяє їх загибелі. Однак продукти розпаду часто залишаються в плодових тілах гриба, викликаючи різні кишкові захворювання.

Тому слід дотримуватися правила: збирати лише молоді і здорові гриби. Якщо все-таки з якихось причин гриби, зібрані в так званій малос`едобнимі фазі, доводиться використовувати в їжу, то необхідно обов`язково підстрахуватися, відварити їх протягом 15-20 хв. Потім воду потрібно злити, гриби ще раз промити, і тільки після цього використовувати їх для приготування різних страв.

Отруєння грибами, які несумісні з вживанням алкоголю

Отруйність таких видів грибів, як говорушка булавоподібна, гнойовики мерехтливий, сірий і білий, проявляється при їх вживанні одночасно зі спиртними напоями. У відвареному або смаженому видах ці гриби цілком їстівні. Однак їх ні в якому разі не можна вживати разом зі спиртними напоями. Справа в тому, що в цих грибах міститься токсин, що не розчиняється у воді при їх приготуванні, але легко розчиняється в спирті. При вживанні напоїв навіть з відносно низьким вмістом алкоголю він швидко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, звідти потрапляє в кров. Це призводить до того, що вже через 1 год можуть спостерігатися ознаки отруєння, яких зберігаються протягом декількох годин. Симптоми проявляються в учащении пульсу, підвищення температури, сильної жадобі, скруті мови, потемніння в очах, розладах піщеваренія- особа і інші частини тіла стають фіолетово-червоними. Через деякий час симптоми зазвичай зникають, але виникають знову, якщо на наступний день знову прийняти алкоголь.

Отруєння, що приводить до ботулізму

Приготовлені в домашніх умовах грибні консерви зазвичай зберігають в скляних банках, засукавши кришками. Освіта токсичних речовин в грибах, консервованих в домашніх умовах, може бути обумовлено неправильним або недбалим приготуванням (недоварені або недосолені), низькою кислотністю розчину, поганим зберіганням. Дуже часто харчові отруєння викликають негерметично закупорені консерви. Причиною отруєння в цьому випадку є не самі гриби, а так звані анаеробні бактерії, що розвиваються в закупореній банці без доступу кисню і виділяють при цьому смертельно небезпечні токсини.

Відео: Всього за пару місяців в Харкові зафіксовано двадцять два випадки отруєння грибами

Найбільш небезпечні токсини виділяють бактерії клостридиум і бутулінус, що призводять до важкого захворювання - ботулізму. Небезпечно отруєння анаеробними бактеріями тому, що досить часто захворювання призводить до летального результату. Наявність бактерій ботулинуса в консервах можна визначити відразу. Розкладаючи білки, жири і вуглеводи, вони утворюють вуглекислий газ, що викликає здуття банок - бомбаж. Іноді це призводить до того, що з банок зриваються кришки. Умовами розвитку шкідливих бактерій, крім відсутності кисню, служать містяться в грибах білки, а також нейтральна або лужне середовище.

З грибів, найбільш небезпечних для домашнього консервування, є печериці, оскільки вони ростуть, як правило, на унавоженной грунті. Отруєння неправильно приготовленими і про запас заготовленими грибами небезпечне ще й тому, що спори бактерій, що розвиваються в негерметично закритих банках, термостійкий і не гинуть навіть при тривалій тепловій обробці. Бактерії ботулинуса досить стійкі: вони зберігаються, навіть якщо банки з консервованою продукцією тривалий час тримати в киплячій воді. Гинуть бактерії тільки при температурі 120- 130 ° С, яку можна досягти лише в автоклавах, т. Е. При консервуванні грибів на промислових підприємствах.

Відео: Як уникнути отруєння грибами

Ні в якому разі не можна вживати в їжу консерви з роздутих банок, оскільки в них скупчився ботулотоксин - отрута анаеробних бактерій. Згідно з медичною статистикою, ботулізм - одне з найтяжчих захворювань з високим показником смертності. Кожен четвертий з отруєних ботулотоксином гине. На щастя, сучасна медицина має ефективну антіботулініческую сироватку, яка нейтралізує отруту в організмі потерпілого. Головна умова одужання - вчасно ввести протиотруту.

Вживання заражених консервів, навіть при невеликій концентрації отруйних речовин, може привести до досить сильним отруєнням, які супроводжуються болями в шлунку і кишечнику, блювотою, проносом, потім виникають порушення мови і зору (предмети розпливаються або «двояться»). Щоб уникнути отруєння, консервування грибів в домашніх умовах слід проводити в суворій відповідності з технологічними рекомендаціями і правилами зберігання .. Запобігти розвитку бутулінуса можна, створивши кисле середовище, тому при приготуванні консервів в гриби додають оцтову або лимонну кислоту.

Таким чином, домашня стерилізація грибів в банках небажана і допустима лише для маринованих грибів при кислотності заправки не нижче 1,6%.