Хлібні кваси

Приготувати хороший хлібний квас в домашніх умовах непросто. Основну складність становить, мабуть, відсутність у продажу солоду. І тим, хто хоче випробувати справжній російський квас (він зовсім не схожий на той, що продають у магазині), доведеться приготувати солод самостійно.

Для приготування солоду можна використовувати практично кожен зерновий злак, але за усталеною практикою в Росії застосовувався для виготовлення квасу ячмінний і рідше житній солод. Перевага ячмінного солоду перед іншими в тому, що при проростанні ячменю легше і «вільніше» відбувається утворення діостази (органічна речовина, що перетворює крохмаль в цукор та інші розчинні продукти).

Гідність отриманого солоду прямо залежить від якості взятого зерна. «Доброта» ячменю, наприклад, визначається наступними умовами: зерно повинно бути «повно й вагомо», що свідчить про хорошому змісті в ньому крохмалю. Ячмінь повинен бути не старше трьох років і однорідний, т. Е. Щоб складався з урожаю одного року.

Так звані «тонкі» сорти квасу готували з солоду декількох видів зернових.

Ароматизували кваси різними добавками, в основному місцевого походження: м`ятою, шавлією, звіробоєм, хмелем, соками різних плодів, ягодами, цедрою лимонів і т. Д.

Кілька слів про посуд, в якій готують квас. Заміс тесту з борошна і солоду найкраще робити в емальованому каструлі, а наполягати квасне сусло в спеціальному дерев`яному чані. Важливо, щоб

чан був з кришкою, помилковим дном і краном для зливу квасного сусла. Хибне дно представ, ляє собою звичайну натягнуту на обруч металеву нержавіючу сітку (сито), яку укладають в чан на дерев`яну хрестовину і щільно закладають у стінок його, щоб в зазори не минало сусло.

Кран для зціджування сусла розташовують між дном і сіткою для утримування гущі. Освітлене сусло через кран зливають в спеціальний посуд для зброджування.

Під час настоювання сусла (затору) чан повинен бути добре закутаний ватяною ковдрою, щоб затор вистигає.

Тепер перейдемо до практики, т. Е. До опису деяких найбільш популярних в різні часи хлібних і фруктових квасів. У цьому нам допоможе чудова книга Д. А. Корольова «Російський квас», а так само старовинні книги.