Червоний квас

За 500 г подрібненого житнього, ячмінного та пшеничного солоду, 3,2 кг житнього борошна, 300 г пшеничного борошна, 1/2 склянки дріжджів, 50 г м`яти, 50 г гречаного борошна.

З хлібних продуктів (крім 50 г пшеничного І (50 г гречаного борошна) змушують густе тісто на теплій воді. Заварити його окропом і добре розмішати до негустий консистенції. В отримане тісто влити ківш води, перекласти тісто в емальований посуд і поставити на добу в топить піч (не виймаючи вугілля). Коли тісто упарітся, налити в нього не

багато води і витримати до отмоканія кірки, Після цього тісто викласти у велику посуд, перемішати, налити 5 окропу (при ретельному розмішуванні) і додати ще 10 охолодженої кип`яченої води.

У збовтане сусло покласти шматок льоду і залишити квас для освітлення. Закваску (в двох склянках сусла розмішати залишилася пшеничну і гречану муку і додати 1/2 склянки води, витримати в теплому місці, поки не підійде) додати в злите з гущі сусло.

У решту квасну гущу налити 15 теплої води, добре розмішати, дати відстоятися, і світле сусло злити в бочонок, в який вже злили попереднє сусло.

Потім в бочонок додати дріжджі і поставити в льох. Через три доби квас готовий. Зберігають його не в пляшках, а в глечиках з шматком харчового льоду.

Квас цей був, мабуть, найпопулярнішим з усіх хлібних квасів. Його однаково охоче пили у всіх губерніях неосяжної Росії.