Сир корисні властивості

Відео: ШКОДА СИРУ | корисні властивості сиру відео, користь сиру? який сир найкорисніший?

Сир - Це найбільш цінний молочний продукт. Він корисний і часто необхідний дітям, а також дорослим.

Розрізняють жирний сир, що виробляється з цільного молока, і знежирений, що готується зі знежиреного молока.

У знежиреному сирі міститься багато повноцінних молочних білків (16%), в основному казеїну, майже повністю засвоюваних людським організмом. Крім того, в ньому містяться молочна кислота, мінеральні речовини, зокрема кальцієві солі, молочний цукор, дуже небагато жиру (0,5%) і 80% води.

У жирному сирі на відміну від знежиреного міститься не менше 18% жиру і не більше 65% води-виробляють також сир, який містить 9% жиру.

Завдяки великій кількості жиру і білка калорійність жирного сиру висока (в 100 г сиру 253 великі калорії, в той час як калорійність 100 г знежиреного сиру становить 86 великих калорій). За калорійністю жирний сир перевершує яловичину середньої вгодованості.

Сир є сприятливим середовищем для життєдіяльності різних мікроорганізмів, наприклад молочної цвілі, тому він погано зберігається, якість його швидко погіршується. Використовувати його треба незабаром після покупки в магазині або виготовлення. Протягом 1-2 днів сир можна зберігати на холоді, наприклад в домашньому холодильнику.

Безпосередньо в їжу можна вживати тільки свіжий сир, виготовлений з пастеризованого молока. У сирі з сирого молока можуть бути небажані мікроорганізми, іноді навіть шкідливі для здоров`я людини.

Сир, куплений на ринку або виготовлений з сирого молока, а також зберігався деякий час в домашніх умовах, не слід вживати без попередньої теплової обробки. В цьому випадку його потрібно прогрівати до високої температури, т. Е. Використовувати лише для приготування таких страв, як сирники, вареники і т. Д.

користь

Живильне значення сиру визначається кількістю і якістю містяться в ньому білків, жиру і мінеральних солей.

У білках сиру є незамінна амінокислота - метіонін, а також холін, що поліпшують обмін речовин, що попереджають ожиріння і атеросклероз.

Особливо корисний сир дітям, вагітним і годуючим жінкам, так як він багатий солями кальцію і фосфору, необхідними для росту кісток, кровотворення, для діяльності серця і нервової системи.

Сир рекомендується хворим на туберкульоз, недокрівних, які потребують посиленому повноцінному харчуванні. Він корисний при захворюваннях печінки і нирок з набряками, тому що кальцій сприяє виведенню надлишків рідини з організму.

Жирний сир дуже поживний. З нього можна приготувати багато смачних і корисних страв. Жир, що міститься в сирі, засвоюється на 90-95%.

Знежирений сир рекомендується при ожирінні, подагрі, хворобах нирок, т. Е. В тих випадках, коли білки м`яса та риби протипоказані, їх заміняють білками сиру.

Підвищеними лікувальними властивостями відрізняється ацидофильно-дріжджовий сир, який використовується для живлення ослаблених дітей, а також при шлунково-кишкових захворюваннях, туберкульозі, недокрів`ї. Він збагачений дріжджами і ацидофільними культурами, що поліпшують травлення. Знежирений і ацидофильно-дріжджовий сир рекомендується вживати також при атеросклерозі, інфаркті міокарда, гіпертонічній хворобі і при колітах з проносами.

Приготування в домашніх умовах

Щоб приготувати хороший сир в домашніх умовах необхідно дотримуватися певних умов.

Перш за все слід пропастеризовать або закип`ятити молоко, так як в сирому молоці можуть знаходитися як корисні молочнокислі бактерії, так і шкідливі мікроорганізми. При нагріванні до високої температури гинуть майже всі мікроорганізми, що знаходяться в сирому молоці, в тому числі і шкідливі.

Під час пастеризації молоко, налите в каструлю, треба нагріти, помішуючи, до 80 ° і витримати при цій температурі протягом 10-15 хвилин, знявши каструлю з вогню. Температуру молока при пастеризації слід вимірювати спиртовим термометром (без дерев`яної оправи).

Відео: СИР КОРИСТЬ | шкідливо їсти сир щодня, корисні властивості сиру

Потім гаряче молоко необхідно можливо швидше охолодити до температури 32-36 °. Найкраще опустити каструлю з гарячим молоком в інший посуд з холодною водою, не допускаючи попадання води в молоко і кілька разів змінюючи воду.

В охолоджене молоко влити тонкою цівкою, помішуючи, закваску, яка містить молочнокислі бактерії (приблизно 2-3 столові ложки на 1 л молока). По суті, виходить кисле молоко.

Закваскою може служити готова кисле молоко (тільки не ацидофильная) або гарна сметана. Найкраще застосовувати спеціальну закваску для сиру, сметани або кисловершкового масла, яку можна придбати в лабораторіях, що випускають бактеріальні закваски для виробництва різних молочних продуктів.

Заквашене молоко перемішати ложкою, каструлю закрити кришкою і помістити в тепле місце.

Молоко залишити в спокої до сквашування, т. Е. До утворення згустку.

Готовий згусток повинен бути досить щільним, мати на розломі рівні краї, блискучу гладку поверхню, а відділяється при цьому сироватка повинна бути прозорою, зеленуватого кольору.

Не можна використовувати для приготування сиру недостатньо сквашений, слабкий згусток. З такого згустку погано виділяється сироватка і виходить сир невисокої якості. Не можна також занадто переквашівать молоко - сир буде кислим.

З отриманого згустку слід частково видалити сироватку. Для цього його треба розрізати на прямокутні шматки, перенести їх на сито або друшляк, оброблені окропом і покриті складеної вдвічі марлею. Ще краще викласти нерозрізаний згусток великою ложкою шарами на марлю, покладену на сито або друшляк.

Щоб прискорити відділення сироватки, можна розрізаний згусток обережно підігріти до 36-38 °. Для цього каструлю з згустком помістити в таз з гарячою водою і ложкою обережно переміщати верхні шари його від однієї стінки каструлі до іншої. При цьому шматки згустку з дна каструлі піднімаються, а верхні опускаються, що сприяє рівномірному прогріванню маси і кращому відділенню сироватки. Потім згусток перенести на сито, покрите марлею, для стікання сироватки.

Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу в марлі охолодити і, якщо необхідно, відпресованих. Для цього на сир в марлі покласти оброблену окропом дощечку, а на неї помістити вантаж. Відпресований сир перенести в холодне місце.

Іноді в домашніх умовах для приготування сиру використовують сире молоко, випадково скисле після зберігання в несприятливих умовах. Цього робити не можна, так як з кислого сирого молока небажані мікроорганізми перейдуть в сир. Не слід використовувати для приготування сиру також і випадково скисле пастеризоване молоко.

У кулінарії

Жирний і знежирений сир широко використовують для виробництва різноманітних сирних виробів. При цьому до нього додають смакові і ароматичні речовини, цукор, родзинки, цукати, какао, ванілін або сіль, кмин, кріп і т. П., А також масло вершкове.

Солодкі сирні вироби випускають з різним вмістом жиру: високожирні, жирні, напівжирний і знежирені.

До сирним високожирні виробам (20-26% жиру) відносяться: маса сирна солодка особлива, маса сирна московська, сирки сирні солодкі особливі, сирки сирні дитячі. Готують їх з сиру, обробленого до однорідної консистенції, в який додають вершкове масло або вершки, цукор (16-26%), а також смакові і ароматичні речовини: мед, цукати, родзинки, курагу, мармелад, ядра горіхів (волоські, фундук, арахіс), ванілін, какао, екстракт кави, корицю і т. д.

До цієї групи належать також глазуровані сирки, що представляють собою високожирні сирні солодкі сирки, вкриті шоколадною глазур`ю.

Близькі до цієї групи виробів сирні торти, при виробництві яких використовують сирну масу з підвищеним вмістом жиру (22-26%), цукор (26-30%) і смакові, а також ароматичні добавки. З маси формують прямокутні або круглі шматки по 250, 500, 1000 і 2000 р і поверхня їх прикрашають вершковим кремом.

Сирні вироби жирні (близько 15% жиру), напівжирний (приблизно 7% жиру) і нежирні випускають у вигляді сирної маси і сирних сирків з тими чи іншими смаковими і ароматичними речовинами.

Крім зазначених солодких сирних продуктів, випускають також сирні креми з ваніллю, шоколадом та іншими добавками. У них міститься не менше 18% жиру і не менше 30% бурякового цукру.

До солоним сирним виробам відносяться сирна маса і сирки сирні жирні (15,5-17,5% жиру), напівжирний (не менше 8,5% жиру) і знежирені. При виробництві цих виробів в розтертий сир додають тільки кухонну сіль або сіль з різними смаковими та ароматичними речовинами і прянощами: томат-пюре, кмин, кріп, перець духмяний, перець червоний і ін.

сиркова маса

Для приготування сиркової маси сир протерти через сито або пропустити через м`ясорубку. Додати до нього цукор і при бажанні - вершкове масло, розтоплене до сметанообразного стану.

Відео: Чи корисний Сир для Печінки

Частина цукру (близько ¹/ 2) можна замінити натуральним медом. Для додання аромату до сиркової масі можна додати ванілін, попередньо змішаний з частиною внесеного в масу цукрового піску.

Щоб приготувати шоколадну сиркові маси, до сиру, крім цукру і масла, додати ще порошок какао. До солодкої сиркової масі можна додавати розрізані на дрібні шматочки цукати, курагу (без кісточок), мармелад або родзинки.

Для рівномірного розподілу внесених речовин сир треба ретельно перемішати.

Додати до розтертого сиру кухонну сіль і - за бажанням - будь-які спеції, наприклад кмин, кріп, перець, томат-пюре. Вийде солона сиркова маса.⁴

Для приготування 1 кг солодкої сиркової маси до жирного сиру треба додати 130-170 г цукру, 85-130 г масла вершкового, 60-100 г родзинок, цукатів, мармеладу, 20 г порошку какао, 0,1 г ваніліна- для отримання 1 кг солоної сиркової маси - 15 г кухонної солі, 5-15 г кмину, 1 г кропу, 1 г перцю запашного, 100 г томат-пюре.

виробництво сиру

Цей ніжний, злегка кислуватий молочний продукт здавна користується в нашій країні великою популярністю. І не дивно - сир поживний, смачний, незамінний при виготовленні багатьох страв як перших, так друге і третє. Ватрушки, сирники, вареники - це не найсмачніше, що можна приготувати з сиру. Сир виробляють і на сільських, і на міських заводах. Виробництво його засновано на виділенні з молока таких цінних складових частин, як білок і жир. І тут на допомогу приходять молочнокислі бактерії.

На державних молочних заводах сир отримують з пастеризованого молока, для сквашування якого застосовують закваску з спеціально відібраних в лабораторіях молочнокислих бактерій. Це гарантує високу якість продукту.

Сирний цех. Рядами на майданчику стоять великі резервуари - ванни ємністю до 2,5 тис. Л кожна. На Останкінському молочному комбінаті в Москві, наприклад, встановлено 20 таких ванн. Це означає, що одночасно тут можна переробляти близько 50 т молока. А скільки ж вийде сиру? Його буде приблизно 8 т, т. Е. В 6 разів менше, решта - сироватка.

Відео: Корисні властивості сиру Джерело: https://neboleem.net/tvorog.php

Сквашеного молоко в ванні - це однорідна маса, так званий згусток. Щоб повністю відокремити сироватку, його можна нагріти, як роблять, виробляючи сир в домашніх умовах. Але на міських молочних заводах замість цього додають в молоко на початку процесу невелика кількість сичужного ферменту, що спрощує роботу.

Згусток, що утворився розрізають спеціальними ножами на невеликі кубики, і в місцях розрізу проступає світло-зелена рідина. Маса, яка перебуває s ванні, поділяється хіба на два шари - один складається з блискучих білих кубиків, інший представляє собою сироватку. Її видаляють з ванни. Щоб отримати сир, задовольняє за змістом вологи вимогам технічних умов, сирну масу пресують. Для цього її поміщають в бязеві мішки, які укладають на спеціальний візок-прес. Пресування триває до тих пір, поки не перестане стікати сироватка. Цей процес відбувається при низькій температурі.

Цей старий спосіб виробництва поступово замінюється новим. Він полягає в тому, що з знежиреного молока виробляють нежирний сир, який потім змішують з вершками, отримуючи продукт стандартної жирності. Завдяки цьому прискорюється цикл виробництва, досягається економія сировини і збільшується вироблення продукту.

При виробництві сиру дотримуються температурний режим з точністю до одного градуса, ретельно контролюють кислотність продукту.

Все це роблять для того, щоб отримати сир високої якості.

Раніше сир випускали в продаж тільки в дерев`яних діжках. В даний час значна частина його надходить в магазини у вигляді брикетів по 500 г, упакованих в щільний папір. На багатьох молочних заводах для розфасовки сиру застосовують спеціальні автомати. Кожну хвилину такий автомат може дати до 16 напівкілограмових брикетів сиру.