Свежееденіе

Під цим терміном розуміється харчування тільки їжею, що не піддавалася якомусь зберігання. В ідеалі ця концепція передбачає споживання парного, тільки що видоєного, ще теплого молока, яєць, тільки що узятих з гнізда, огірків та інших овочів прямо «з грядки», живу рибу, і т. Д.

Звичайно, сьогодні в великих населених пунктах навряд чи можливо в масовому масштабі постачання населення «парними» продуктами. Але все ж зробити в цьому відношенні можна багато. І перш за все продумане, наполегливе скорочення шляхів доставки і просування харчових продуктів до споживача, організація чіткої, швидкої реалізації «безпосередньо» таких продуктів, як молоко, зелень, свіжі овочі і ін.

У здійсненні свежееденія особливо важливе значення має забезпечення населення свіжим молоком і молочними продуктами, а також найбільш максимально - свіжими зеленими овочами. Необхідно враховувати, що зелень, зелені огірки та інші овочі, що втратили свій тургор, м`яті і забруднені, значно знижують свою біологічну цінність і не можуть розглядатися як «свіжі». Забезпечення населення свіжими, повноцінними овочами є не тільки торговельно-економічним заходом, а й найважливішим оздоровчим справою.

У рішенні проблеми парного молока, зокрема, виключно важливе значення має негайне охолодження молока після удою. Встановлено, що при швидкому охолодженні молока в ньому зберігається більшість властивостей, властивих парного молока, до 48 год. Ось чому правильно проведене швидке охолодження молока дозволяє забезпечувати «парним» молоком і населення міст.

Є аналогічні дані і щодо «парного» м`яса. Встановлено, що якщо охолодити м`ясо до температури 4 градуси С в товщі м`язів, то в ньому зберігаються всі корисні показники більшою мірою, ніж в замороженому м`ясі.

Зберігання набутих харчових продуктів (навіть в домашньому холодильнику) призводить до значних втрат їх біологічних властивостей.

Можна вважати, що з кожним днем домашнього зберігання харчових продуктів йде їх «свіжість» і вони стають менш повноцінними за змістом вітамінів, ферментів, фітонцидів та інших біологічно активних компонентів.

Такі важливі джерела біологічно активних речовин, як молоко і зелені овочі, повинні зберігатися в домашніх умовах найкоротший час (не більше 1-2 діб).

Великі втрати біологічно активних речовин відбуваються в процесі кулінарної обробки і зберігання готової їжі.

Основне руйнування біологічно активних речовин, у тому числі вітамінів, відбувається при тепловій обробці їжі. Чим вище температура впливу на продукт, тим більше їжа знецінюється в біологічному відношенні.

Однак руйнування біологічно активних речовин при нагріванні відбувається не стільки від високої температури, скільки від тривалості нагрівання. Такі тривалі види теплової обробки, як гасіння овочів (капусти, картоплі, моркви та ін.), Супроводжуються найбільшими втратами вітамінів та інших біологічно активних речовин. У той же час короткочасне нагрівання при високій температурі не супроводжується їх втратами.

На цьому грунтується застосування для пастеризації молока високотемпературного методу. На такому ж принципі заснована швидка високотемпературна стерилізація молока. Можна вважати, що фактор часу грає вирішальну роль в збереженні біологічної цінності харчових продуктів і їжі людини.

Раніше стверджувалося, що основне руйнування біологічно активних компонентів відбувається при тепловій обробці. Однак це уявлення виявилося помилковим. Основні втрати біологічно активних речовин їжі відбуваються не в момент теплової обробки, а під час просування їжі до споживача. Чим триваліше цей термін, чим більше приготована їжа зберігається і стоїть без руху, чим пізніше вона надходить на стіл до споживача, тим більше вона знецінена в біологічному відношенні.

Особливо інтенсивно відбувається втрата біологічно активних речовин при зберіганні харчових продуктів і готової їжі без охолодження. Але навіть і в домашніх холодильниках через добу готова їжа практично не містить вітаміну С і багатьох інших, біологічно активних компонентів.

При вивченні харчування довгожителів в Грузії було відзначено, що вони харчуються переважно свіжоприготованою їжею і ніколи не залишають її «на сніданок». В основному, використовують свіжу, тільки що зірвану в городі зелень і інші овочі. Мабуть, самим біологічно цінних стравою є юшка з тільки що виловленої риби, приготована на березі річки або озера. Найбільше збереження вітаміну С відбувається в печеному в шкірці картоплі. Мабуть, печена картопля повинна частіше використовуватися в харчуванні як продукт високої біологічної цінності