Про дієтичному харчуванні

Таке харчування є важливим засобом регулювання обміну речовин. Володіючи відповідними знаннями, знаючи різні властивості харчових продуктів і їжі в цілому, реально створюється можливість цілеспрямованого регулювання обміну речовин.

Відомо, що можна нормалізувати жирообразование в організмі, зокрема, нормалізувати обмін холестерину і зменшити небезпеку розвитку атеросклеротичних змін судин.

Якісна зміна харчування впливає на сольовий обмін і запобігає розвитку захворювань, пов`язаних з порушенням сольового обміну. За допомогою обгрунтованого цілеспрямованого зміни харчування можна добитися нормальної, оптимальної функції систем організму. Якщо ж ця функція порушена, то цілком в наших силах нормалізувати її. Доведено, що за допомогою цілеспрямованого харчування можна лікувати ті чи інші захворювання.

Сучасна медицина використовує цілеспрямоване харчування як обов`язковий елемент комплексного лікування. Лікувальне харчування займає рівноцінне місце поряд з усіма іншими методами терапії.

Сьогодні лікувальне харчування засноване на досягненнях біохімії, фізіології та інших наук. Особливо великі досягнення є в розробці принципів лікувального харчування при порушеннях обміну речовин (зокрема, огрядності і ожиріння).

Основним принципом лікувального (дієтичного) харчування є кількісне і якісне його відповідність характеру захворювання, стану хворого і його індивідуальних особливостей.

Нерідко використовується і кількісне обмеження, діапазон якого досить широкий, аж до часткового або повного голодування. Однак повне голодування не можна застосовувати в лікуванні амбулаторних хворих.

Відео: Як правильно харчуватися? Дієтичні Страви рецепти / Дієтичне меню на день

При терапії деяких захворювань широко використовується часткове голодування в вигляді розвантажувальних днів. У такі дні призначається харчування будь-яким одним харчовим продуктом в певній кількості протягом дня ( «яблучні», «сирні», «молочні» дні).

Розвантажувальні дні можна проводити тільки за рекомендацією лікаря, який визначає характер харчування і частоту прийому їжі.

Кількісне обмеження харчування проводиться також шляхом зниження споживання води і куховарської солі. Такі заходи використовуються при ожирінні, надмірній вазі, атеросклерозі, серцево-судинних захворюваннях, гіпертонічній хворобі та ін.

При подагрі, діабеті, ожирінні, при захворюваннях серцево-судинної системи, ураженнях печінки і нирок, при хронічних запорах широко використовуються дієти з підвищеним включенням сирій рослинній їжі - салатів з сирих овочів, різних фруктів, баштанних (кавуни, динь) і ін. При цьому забезпечується максимальне надходження вітамінів, ферментів, фітонцидів, пектинів, комплексу мікроелементів, органічних кислот, найбільш корисних цукрів (фруктози), що не викликають підвищення рівня цукру в крові.

Відео: Як швидко схуднути. Дієтичне харчування

У сирих овочах (капусті і ін.) Міститься тартронова кислота, що затримує в організмі перетворення вуглеводів в жир.

Переважанням в дієті сирих овочів і фруктів досягається висока ощелачивающее дію і запобігає розвиток ацидотичних (кислотних) зрушень в організмі, що сприяють розвитку атеросклерозу.

Відео: Раціон дня. Правильне дієтичне харчування для схуднення

У сучасних умовах значення сирих овочів і фруктів значно зростає і в харчуванні здорових людей. Сирі овочі і фрукти опинилися найбагатшими джерелами біологічно активних речовин, здатних зменшити і знизити вплив на здоров`я несприятливих факторів, що діють на людину.

Як бачимо, сирі овочі і фрукти стали необхідними продуктами як для хворих, так і для здорових людей. Поряд з цим є і неправильне розуміння значення сирої їжі. За власною ініціативою, без лікарської консультації, в порядку самолікування деякі люди займаються сироїдінням, при якому сира їжа розглядається як панацея від всіх бід.

Сироїд використовують не тільки сиру рослинну їжу, але і сирі тваринні продукти - м`ясо, рибу та ін. Все це не має нічого спільного з лікувальним харчуванням і є неприпустимим збоченням. При деяких захворюваннях (анемія, загальне ослаблення організму, зниження тонусу і реактивності і ін.) І в лікувальному харчуванні використовуються сирі тваринні продукти (кров, сира печінка, сире м`ясо), відповідно приготовані, подрібнені, приправлені до рівня приємного зовнішнього сприйняття і смакових властивостей . Звичайно, така сира їжа призначається тимчасово, тільки на період лікування захворювання.

Лікувальне харчування, забезпечуючи високий лікувальний ефект, в той же час має бути повноцінним, повністю задовольняє потреби організму в харчових і біологічно активних речовинах. У цих умовах найкращим чином здійснюється боротьба організму з хворобою, найбільш швидко відновлюється працездатність уражених віконних хворобою систем, настає нормалізація обміну речовин і загального стану організму.

У дієтичному харчуванні використовуються багато звичайні харчові продукти повсякденного вжитку, а також продукти, спеціально виготовлені харчовою промисловістю.

У кожній групі звичайних харчових продуктів є і дієтичні. У молочній групі майже всі її представники - молоко, кисломолочні напої (кефір, кисле молоко), сир, вершки, пахта відносяться до дієтичних продуктів.

Багато дієтичних продуктів представлено в групі овочів, плодів, фруктів і ягід. Дієтичні продукти є і в інших групах продуктів - хлібних, м`ясних, рибних і ін.

Є думка, що всі натуральні, природні харчові продукти високої якості, свіжі і швидко реалізовані, слід розглядати як дієтичні.

У деяких країнах до цього класичного дієтичних продуктів додають ще вимога, щоб вони в найменшій мірі піддавалися технологічній обробці і не містили будь-яких добавок.

Всі харчові продукти зазвичай підрозділяються на групи. У кожному харчовому продукті є відмінності в харчової та біологічної цінності, а також в дієтичні властивості і епідеміологічному значенні.

Хлібні дієтичні продукти.

Зернові, хлібні продукти - основа харчування народів більшості країн світу. У всі часи людина незмінно вважав хліб основою свого матеріального благополуччя.

У структурі харчування населення в дуже багатьох країнах світу за рахунок зернових продуктів забезпечується не менше 50% добової калорійності і задоволення 40% потреби в білку.

Хліб всьому голова. Так оцінював російський народ цей основний продукт свого харчування.

Хліб знали ще в глибоку давнину. Мабуть, не менше ніж 15000 років тому почалося систематичне використання хлібних злаків в харчуванні. Застосування хліба пройшло через ряд тривалих етапів - від вживання сирих зерен до випікання різноманітного асортименту хлібних виробів на сучасних заводах-автоматах. Важливим етапом стало опарне приготування тіста. Цей спосіб вперше був відкритий в Стародавньому Єгипті, потім їм стали користуватися греки і пізніше римляни. У середні століття цей спосіб став переважним в Європі.

Чудовим властивістю хліба є повна відсутність пріедаемості, хороша засвоюваність і насичуваність.

Відомий російський вчений К. А. Тімірязєв писав: «Скиба добре випеченого хліба складає один з найбільших винаходів людського розуму».

В останні десятиліття нерідко даються рекомендації про будь-якому обмеження споживання хлібних продуктів, розглядаючи їх як головну причину розвитку огрядності. У зв`язку з цим важливо встановити оптимальну величину споживання хлібних продуктів саме в сучасних умовах життя і діяльності людини.

За раніше проведеними статистичними підрахунками, в рівних країнах споживання хлібних продуктів становить 300-500 г на добу. Мабуть, такий рівень споживання хлібних продуктів виправданий і є «фізіологічним», найбільш необхідним для здоров`я людини.

Рекомендації по необмеженому зниження рівня споживання хлібних продуктів, які виходять тільки з однієї позиції (зниження калорійності харчового раціону), не враховують зрушення в загальній системі харчування і травлення, що настають при цьому.

Хлібні продукти забезпечують основне надходження і задоволення потреби в калоріях, вуглеводах, клітковині та у вітамінах групи В. Потреба в калоріях (незважаючи на різко знизилися енергетичні витрати) все ж залишається досить високою і становить близько 2800 ккал на добу. За рахунок білкової частини раціону в організм надходить 400 ккал, за рахунок жирової частини - близько 800 ккал і інші 1600 ккал - за рахунок вуглеводів.

Якими ж вуглеводами раціональніше всього забезпечити ці 1600 ккал?

Поки можна лише стверджувати, що тільки не за рахунок легкозасвоюваних, низькомолекулярних вуглеводів - цукру та інших солодких продуктів.

Це самий невигідний і навіть шкідливий шлях задоволення потреби в калоріях. «Солодкий» шлях обертається багатьма «гіркими» наслідками.

Перш за все порушенням жирового і холестерину обміну, збільшенням маси тіла, погіршенням складу мікрофлори кишечника, посиленням гнильних процесів і розвитком аутоинтоксикации (самоотруєння організму всмоктуються гнильними продуктами).

За рахунок цукру і солодких продуктів можна задовольнити потребу в калоріях в кількості не більше 400-500 ккал.

Таким чином, на частку інших вуглеводів для задоволення потреби організму залишається 1100-1200 ккал. Це порівняно велика кількість калорій найкраще покривати за рахунок складних вуглеводів (крохмалю, пектинів, клітковини).

Хлібні продукти постачають найбільшу кількість складних вуглеводів. Кожні 100 г хлібних продуктів це 50-60 г вуглеводів і 220 ккал. При добовій нормі 400-500 г хлібних продуктів (хліб, хлібобулочні вироби, крупа, макаронні вироби) забезпечується задоволення потреби у вуглеводах в кількості 240-300 г, а в калоріях - 1000-1200 ккал. Таким чином, майже половина добової потреби в калоріях задовольняється за рахунок хлібних продуктів.

При часто даються радах обмежити споживання хлібних продуктів, на жаль, не дається рекомендація, чому ж відшкодувати це обмеження і чим заповнити дефіцит в задоволенні потреби організму.

Найбільш часто пропонується зменшувати власні енерговитрати, збільшувати споживання продуктів, багатих легкозасвоюваними вуглеводами (кондитерськими і іншими солодкими виробами). І те й інше небажано. Необхідно замість усунених з харчування хлібних продуктів вишукати повноцінну їм заміну.

В цьому відношенні найкращими замінниками є овочі, плоди, фрукти, молоко і кисломолочні продукти. З огляду на, що калорійність хлібних продуктів - 240 ккал в 100 г, а калорійність овочів і плодів - 20-40 ккал, молока і кисломолочних напоїв - 60 ккал в 100 г продукту, включати їх в раціон потрібно в кількостях, приблизно в 10 разів більших за порівняно з кількістю виведених з харчування хлібних продуктів.

Тому кожен раз, коли різко скорочується споживання хлібних продуктів, відповідно має збільшуватися споживання овочів, плодів, фруктів, молока і кисломолочних напоїв. Кожні скорочені 100 г хлібних продуктів повинні компенсуватися не менше ніж 500 г овочів і фруктів або 1 пляшкою кефіру, кислого молока, молока.

Нагадаємо, що крім джерела вуглеводів і калорій хлібні продукти є незамінними постачальниками клітковини - активного засоби стимулювання рухової функції кишечника і нормалізації життєдіяльності корисної мікрофлори кишечника.

За рахунок хлібних продуктів поставляється від 1,5 до 5 г клітковини на добу. Кожні 100 г простого хліба забезпечують надходження більше одного грама високоактивної клітковини. Особливо високим вмістом клітковини відрізняється вівсяна крупа, в якій її в 2 рази більше, ніж в грубих сортах хліба (2,8 г).

У хлібобулочних виробах з борошна вищих сортів вміст клітковини не перевищує 0,2%. При зниженні рівня споживання хлібних продуктів (особливо грубих сортів), а також вівсяної, ячної, гречаної круп, пшона та інших видів хлібних продуктів, багатих на клітковину, серйозною проблемою є підтримання в харчуванні необхідного рівня клітковини, що може бути досягнуто за рахунок включення відповідних харчових продуктів.

В цьому відношенні важливу позитивну роль можуть зіграти овочі і плоди. Високим вмістом клітковини відрізняється редька, ріпа, капуста, перець (15% клітковини).

Дуже багато клітковини в кропі, горобині садової, фініках (3,5%), суниці, малині, обліписі, шипшині.

Істотне джерело ніжною клітковини - картопля, який відносно поставки важливих компонентів може частково замінити хлібні продукти. У картоплі міститься 1% клітковини (при споживанні 300 г картоплі в організм надходить 3 г клітковини). Особливо високим вмістом клітковини відрізняються бобові продукти: горох (5,7%), квасоля (3,9%), сочевиця (3,7%), соя (4,3%). Потреба в клітковині становить 25 г на добу (враховуючи і пектинові речовини).

З метою підвищення вмісту клітковини використовуються спеціальні види дієтичного хліба - зерновий з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням дробленого пшеничного зерна (1,3% клітковини), хлібці дієтичні висівкові з лецитином і морською капустою (2,2% клітковини), хліб барвіхінскій з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням пшеничного зерна і яйця (1% клітковини), хлібці докторські з пшеничного борошна вищого гатунку і пшеничних висівок (1% клітковини) і ін.

Хлібні продукти - основне джерело вітаміном групи В. Так як ці вітаміни зосереджені в зародку і оболонках зерна, то чим грубіше хліб, що зберіг ці елементи, тим вона багатша на вітаміни. Тому посилення споживання хлібобулочних виробів вищого сорту і загальне зниження споживання хлібних продуктів створило певні труднощі в забезпеченні вітамінами групи В.

Особливо важливе значення надається забезпеченню найповнішого задоволення потреби організму у вітаміні В1 (тіамін). Потреба у вітаміні В1 при усилившемся споживанні легкозасвоюваних вуглеводів (солодких і рафінованих продуктів) в поєднанні з сидячим способом життя і різко вираженою недостатністю фізичного навантаження значно підвищилася. У той же час джерела надходження вітаміну В1 значно скоротилися як в складі споживаної їжі, так і за рахунок внутрішнього синтезу.

З метою підвищення вмісту в хлібі та хлібобулочних виробах вітамінів групи В використовується вітамінізація муки вищих сортів. Це дозволило значно збагатити хлібні вироби вітамінами Bl, B2 і PP.

Вироби з вітамінізованої борошна містять вітаміну В1 приблизно в 3 рази більше, ніж невітамінізірованние, вітаміну В2 - в 4-5 разів більше і вітаміну РР - приблизно в 2 рази більше. Таким чином, для найбільш повного задоволення потреби в вітамінах групи В необхідно використовувати хліб і хлібобулочні вироби з вітамінізованої борошна.

В даний час асортимент таких продуктів досить широкий.

У підвищенні біологічної цінності хлібних продуктів одвічної, досить старою проблемою є прагнення досбалансіровать амінокислотний комплекс білків.

Давно відомо, що білки хлібних продуктів містять недостатню кількість амінокислот лізину і метіоніну. Саме недостатність цих амінокислот надає білку хлібних продуктів неповноцінність. Тому зрозуміле прагнення додати амінокислоту лізин в хлібні продукти і таким чином зробити їх білки більш повноцінними, близькими до білків тваринних продуктів. При цьому хлібним продуктам можна було б надати повну самостійність як повноцінному продукту харчування, здатному без поєднання з будь-якими іншими продуктами здійснювати енергетичні і пластичні призначення.

Поки ж хлібні вироби розглядаються як продукт, що поєднується з будь-якими іншими супутніми. Різні страви споживаються з хлібом. Крупи і макаронні вироби є хорошим доповненням для приготування страв з молока, масла, м`яса і т. Д.

Таким чином, повноцінність «хлібних» білків досягається шляхом поєднання хліба з іншими продуктами, найчастіше тваринами. В цьому відношенні неперевершеним «супутником» хлібних продуктів є молоко, білок якого дуже багатий на лізин і метіонін і здатний найбільшою мірою доповнити відсутні амінокислоти. Тому так корисно поєднання хлібних продуктів з молоком. Гречана каша з молоком і всі інші молочні каші можуть розглядатися в структура повноцінного харчування як зразок збалансованості.

Хлібні продукти завжди займали чільне місце в дієтичному харчуванні. А кому не відомі дієтичні сухарі з хліба, або класична манна каша, або рисові відвари! Вони здавна входять в більшість видів дієтичного харчування. У хлібному зерні особливо цінний ендосперм - центральна частина зерна - який представляє собою неперевершений по поживності, легкості перетравлення і засвоєння харчовий продукт. Поєднання ендосперму з молоком утворює дуже цінне в дієтичному відношенні високопоживне засіб, що задовольняє вимогам механічного та хімічного щадіння.

Молочні дієтичні продукти

Високоцінні за своїм складом молочні білки і молочний жир, наявність кальцію, фосфатидів і жиророзчинних вітамінів А і D роблять молоко і молочні продукти незамінними в харчуванні людей будь-якого віку, але особливо дітей і людей похилого віку. Природний склад молока настільки досконалий, що всі спроби розробити повноцінний замінник молока в повному обсязі поки не увінчалися успіхом.

Висока цінність молока як продукту харчування була відома давно. Ще Гіппократ за 400 років до нашої ери давав поради, при яких захворюваннях можна або не можна вживати молоко. Знаменитий таджицький учений Авіценна понад 1000 років тому оцінював молоко як кращу їжу для літніх людей.

Великий російський фізіолог І. II. Павлов розглядав молоко як їжу, приготовлену самою природою, відрізняється більш-менш прийнятний і поживністю в порівнянні з іншими видами їжі. Своїми дослідженнями І. П. Павлов показав, що перетравлювання і засвоєння молока відбувається при мінімальній роботі травних залоз. На засвоєння молочного білка потрібно в 3-4 рази меншу напругу травної енергії, ніж на засвоєння білка хліба. Все це спонукає особливо часто використовувати молоко в дієтичному харчуванні.

Винятково велике значення молока для дітей. Можна стверджувати, що молоко головним чином і призначене для вигодовування новонароджених і молодих зростаючих організмів. Дійсно, немає в природі іншого будь-якого продукту харчування, в якому були б так повно і всебічно знайти всю необхідну харчові та біологічно активні речовини, що забезпечують нормальний ріст і оптимальний розвиток.

Молоко являє собою досконалу фізико-хімічну, колоїдно-дисперсну систему, що володіє високою біологічною активністю.

Серед цих біологічно активних систем необхідно відзначити найважливіші комплекси: білково-фосфат-кальцієвий комплекс і білково-лецитиновий комплекс.

Білково-фосфат-кальцієвий комплекс молока - той незамінний фундамент, на якому будуються і формуються основні системи організму, що росте - кісткова, м`язова і нервова.

Основний білок молока - казеїн чудовий тим, що він, як ніхто інший білок, з одного боку пов`язаний з фосфором і являє собою фосфопротеин (який вкрай необхідний дітям дня нормального формування і розвитку нервової системи), а з іншого боку пов`язаний з кальцієм, утворюючи незамінний білково-кальцієвий комплекс, необхідний для інтенсивного росту і розвитку кістково-м`язової системи дитячого організму.

Що входять до складу молочних білків амінокислоти відрізняються оптимальною збалансованістю. Ось чому молочні білки краще, ніж будь-які інші білки, використовуються організмом для синтезу тканинного білка.

Як уже зазначалося, в молочному білку багато амінокислоти лізину. Це дозволяє молоку виправляти дефект білків хлібних продуктів, що характеризуються дефіцитом лізину. Взагалі молоко, як уже говорилося, має здатність коригувати амінокислотний склад їжі. Досить одного стакана молока, щоб поліпшити збалансованість амінокислот білків всього харчового раціону. У молочному білку багато і іншої важливої амінокислоти - триптофану, що сприяє зростанню. Особливо багато триптофану в лактоальбумінов. Він нестійкий при нагріванні і при кип`ятінні молока зазвичай випадає в осад на стінки і дно посуду. Таким чином, кип`ячене молоко кілька збіднене триптофан.

Ще раз повторюємо, важливий біологічний компонент молока - білково-лецитиновий комплекс, що володіє вираженим ліпотропні, протидії атеросклеротичним властивістю. У складі даного комплексу є високий вміст лецитину, холіну, сфінгоміеліна і інших нормализаторов обміну холестерину.

Білково-лецитиновий комплекс міститься в оболонці жирових кульок молочного жиру. Особливо багаті білково-Лецитиновая комплексом вершки і пахта. Тому вершки в невеликій кількості (50-100 г) і пахта в достатній кількості повинні використовуватися в харчуванні (особливо людей зрілого та похилого віку).

Молоко і молочні продукти - основне джерело засвоюється кальцію. Гарантований спосіб забезпечення організму кальцієм (і фосфором) - щоденне включення в своє харчування молока і молочних продуктів. Вміст кальцію в питному молоці, кефірі, кислому молоці близько 120 мг%, в сирі - 150-170, в сирах - 900-1000 мг%.

Потреба в кальції 800-1000 мг на добу. Таким чином, пляшка молока або 100 г сиру задовольняють добову потребу в кальції.

Знання величин вмісту кальцію в молочних продуктах необхідно як для забезпечення задоволення потреби в ньому, так і для проведення обмеження надходження кальцію (якщо в цьому є необхідність).

При деяких захворюваннях (ниркових і ін.) Слід обмежити і лімітувати надходження кальцію (наприклад, в кількості не більше 500 мг на добу). Цей ліміт може бути дотриманий при різних варіантах споживання тих чи інших молочних продуктів. Так, наприклад, можна включити 200 г молока (240 мг кальцію) і 150 г сиру (260 мг кальцію). Таким чином, загальний вміст кальцію 500 мг. Або інший варіант: сметани 200 г (180 мг кальцію) і 200 г сиру (320 мг кальцію). Третій варіант: кефіру 200 г (240 мг кальцію) і 10 г плавленого сиру (270 мг кальцію). Кожен з цих наборів забезпечує надходження кальцію не більше 500 мг на добу.

Важливими дієтичними властивостями володіють кисломолочні продукти (особливо кефір, кисле молоко, йогурт, ацидофільні напої).

Основне дієтичне значення кисломолочних напоїв полягає в їх оздоровлюють дії на стан кишечника. Вони є ефективним засобом нормалізації травлення. Це пояснюється тим, що в складі кисломолочних напоїв є живі молочнокислі бактерії і високоактивна молочна кислота.

Кисломолочні напої знижують інтенсивність гнильних процесів в кишечнику, оптимізують функцію корисної мікрофлори кишечника, знижують обсяг аутоинтоксикации. Активність таких напоїв залежить від рівня вмісту в них молочної кислоти. Зміст її становить в кислому молоці 0,80%, в кефірі - 0,90, в сирі - 1, в сметані - 0,70.

Кисломолочні напої засвоюються легше і швидше, ніж молоко (молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, а кисле молоко - на 91%).

Велику популярність як дієтичний продукт придбав сир. Зараз, мабуть, кожна літня людина прагне, щоб в його добовому меню був сир. Основна його перевага - ліпотропні властивості. У складі білка сиру знаходяться амінокислоти метіонін і близький йому цистин, а також лізин, нормалізує жировий обмін і запобігає ожирінню печінки.

Сир здобув популярність і як харчовий продукт протисклеротичної спрямованості. Він володіє діуретичною дією - здатність підвищувати виведення рідини з організму. Найбільш корисні в дієтичному відношенні нежирні сорти сиру з найбільшим вмістом білка. Споживання сиру рекомендується в кількості 150 г на добу. При цьому забезпечується надходження 24 г білка.

Дієтичними властивостями володіє пахта і пахтовие продукти. Все пахтовие продукти мають виражені дієтичними властивостями і можуть бути рекомендовані в харчуванні людей зрілого та похилого віку, а також людей, які страждають огрядністю.