Особливо біологічно цінні харчові продукти

В раціональному харчуванні по суті використовуються всі харчові продукти, які освоїло за свою історію людство. Всі вони мають певні біологічними властивостями і кожен харчовий продукт має тільки йому притаманний комплекс біологічно активних речовин.

За своїм хімічним складом, харчовими властивостями і біологічній дії харчові продукти, що використовуються людиною, є змішаними речовинами.

У той же час деякі з них мають переважне значення як джерела пластичних і ростових речовин, інші служать головним чином джерелом енергетичних матеріалів, треті забезпечують надходження необхідних життєво важливих регуляторних компонентів. І, нарешті, четверті є концентратом біологічно активних речовин, кількість яких У ЦИХ продуктах значно вище в порівнянні З іншими харчовими продуктами.

До джерел пластичних речовин відносять всі харчові продукти тваринного походження.

Найважливіша складова частина їх - білок, що містить всі незамінні амінокислоти, сприятливо збалансовані для тканинного синтезу.

Загальний вміст білків в харчових продуктах тваринного походження становить: в м`ясо-рибних - 15-20%, в молоці - 3-4, в сирі - 15-17, в яйцях - 12%.

Засвоюваність білка харчових продуктів тваринного походження - не менше 96%. Джерелами пластичних речовин частково можуть служити і білки рослинних продуктів. Використання в певних співвідношеннях тварин і рослинних харчових продуктів дозволяє забезпечити оптимальне білкове харчування за рахунок взаємного доповнення їх амінокислотного складу.

Вміст білка в хлібних харчових продуктах становить 8-13%, а в бобових - 22-23%. Засвоюваність білка рослинної їжі знаходиться в межах 70-85% (в залежності від виду продукту і характеру обробки).

Джерелами калорій в харчуванні людини служать переважно продукти, багаті вуглеводами і жирами. Довгий час вважалося, що основні джерела вуглеводів - цукор і солодощі. Однак все ж основна кількість вуглеводів (і калорій) дають хлібні продукти, в яких вуглеводів міститься 60-70%, а засвоюваність їх досягає 94-96%.

За рахунок хлібних продуктів - хліба, крупи, макаронних виробів - забезпечується більш половини калорійності добового раціону. Важливим джерелом калорій, звичайно, можна вважати і цукор, і цукристі продукти - цукерки, шоколад, варення та ін.

Однак високий рівень хлібних та цукристих харчових продуктів в харчовому раціоні виправданий тільки для тих, хто відчуває систематичну фізичне навантаження.

Людям розумової праці, які ведуть малорухливий, фізично не навантажений спосіб життя, ці продукти у великих кількостях не корисні, потрібно обмежити їх вживання.

Істотні постачальники калорій - продукти, багаті жиром, які дають більше калорій, ніж вуглеводи або білки (1 г жиру дає 9 ккал, а 1 г білка - 4 ккал, 1 г вуглеводів - близько 4 ккал).

Біологічно активні речовини нормалізують обмін речовин і виконують регуляторні та інші тонкі функції в життєдіяльності систем організму. Це вітаміни, ферменти, мікробіоелементи і ін.

Повторюємо, всі продукти харчування в якійсь мірі є джерелами біологічно цінних речовин.

Однак в деяких продуктах вони представлені в найбільшою мірою. Це стосується багатьох овочів, фруктів і ягід. Вони забезпечують організм людини вітаміном С і Р-активними речовинами, а також каротином, пантотенової і фолієвої кислоти, інозитом, нормалізують обмін речовин і функцію життєзабезпечуючих систем організму (центральну, серцево-судинну, ендокринну та інші системи).

Овочі, фрукти, ягоди до того ж, як уже говорилося, є джерелами цінної клітковини, органічних кислот і мінеральних речовин лужного характеру, які особливо важливі для людей зрілого та похилого віку.

До одним з найбільш цінних належать ліпотропні речовини, які володіють антиатеросклеротическими властивостями.

Це, наприклад, такі:

1. Холін - вітаміноподібні речовини, постійна складова частина лецитину.

2. Метіонін - сірковмісна амінокислота білка молока (багато метіоніну також в сирі і м`ясі).

Відео: Обережно - їжа! (Фільм 1)

3. Вітамін Е - виражений антиоксидант, що нормалізує внутрішньоклітинний окислення жиру і, таким чином, підтримує нормальне життя і функцію клітини, який грає важливу роль в попередженні атеросклерозу.

4. Вітамін А (особливо у поєднанні з вітаміном Е), що запобігає розвитку порушень в судинній стінці при атеросклерозі.

5. Вітаміни групи В, особливо вітамін В1 (тіамін), вітамін В2 (лактофлавин або рибофлавін), вітамін В6 (піридоксин), а також пантотенова кислота.

6. Інозит, широко представлений в овочах і молочних продуктах.

7. Фітостерини - стерин, зустрічається в рослинних організмах, якому в організмі тварин і людини відповідає холестерин.

Можна вже цілком обгрунтовано встановити і визначити харчові продукти, які за змістом воістину цілющих речовин сприяють захисту артерій і попереджають розвиток атеросклерозу.

Молоко і овочі містять найбільшу кількість тих чинників, які сприяють запобіганню атеросклерозу. Поряд з фруктами і продуктами з цілісного зерна вони найбільше сприяють нормалізації артеріальних стінок. Завдяки цьому судини набувають посилену природну опірність до дегенеративних поразок.

Поряд з цим необхідно відзначити, що продукти з білої муки, цукру, рафіновані олії і жири не містять (або містять дуже мало) захисних речовин проти освіти змін судинної стінки, властивих атеросклерозу.

Оскільки саме ці продукти становлять істотну частину сучасного раціону більшості людей, на противагу їм необхідно вводити велику кількість захисних харчових продуктів, до яких відносяться в першу чергу молоко, овочі та фрукти.

Відомо, що якщо прийом жиру не перевищує певного рівня і дієта містить натуральні джерела лецитину, а також есенціальні жирні кислоти (наприклад, продукти з цільного зерна, цільну сою, соєвий лецитин), то не відбувається ніякого збільшення вмісту холестерину в сироватці крові.

Таким чином, отримані дані про сприятливий вплив період годування груддю на загальний жировий обмін (включаючи рівень холестерину).

Доведено можливість і необхідність підтримки високої біологічної активності (в тому числі і за рахунок включення в харчові раціони яєць) харчуванні людей будь-якого віку (в тому числі і ПОХИЛОГО віку).

Численні дослідження підтверджують важливу роль і значення біологічно активних речовин у підтримці оптимального стану внутрішнього середовища організму, високою його стійкості до багатьох хвороб.

Мед і його похідні

Мед очолює групу особливо активних харчових продуктів. З ним важко порівняти будь-якої іншої харчової продукт, як за кількістю складових компонентів, так і за біологічними властивостями. Навіть такі активно виражені в біологічному відношенні продукти, як обліпиха, лимонник, елеутерокок, по багатосторонності біологічного і лікувальної дії поступаються меду.

Відмінною особливістю меду є саме різноманіття його біологічної дії і різнобічність цілющих властивостей. Мед - це перш за все неперевершений нормалізатор багатьох початкових порушень і розладів здорового стану організму і окремих його систем.

Мед як лікувальний засіб застосовувався ще в глибоку давнину. Ще єгиптяни використовували його для загоєння ран.

Як ліки мед застосовували древні греки. У Стародавньому Китаї мед довгий час продавався в аптеках нарівні з ліками.

У міру поглиблення вивчення всіх біологічних і лікувальних властивостей меду вчені прийшли до висновку, що він, так само як і обліпиха (а можливо, як часник і хрін), може бути віднесений до лікарських засобів.

Загальновідомо значення меду як широко застосовується в народній медицині засіб при лікуванні простудних захворювань. Не менш широку популярність здобув мед і в якості легкий послаблюючий засіб. Щоденне вживання меду (50-100 г) діє регулюючим чином на відправлення кишечника.

Мед давно віднесений до неперевершеним загальнозміцнюючим і тонізуючим засобам при різного характеру виснаженнях, ослабленні після перенесеної хвороби та інших видах відновлення різних функцій організму.

Виключно велика роль меду при перевтомі. Є дані про сприятливий його дії при нервово-психічних перевантаженнях і стресових станах. Відомо успішне застосування меду для лікування виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, а також гастритів і інших захворювань травної системи.

Мед дуже ефективний при захворюваннях печінки і в нормалізації обміну речовин.

Якщо зібрати всі наявні відомості про корисні властивості меду, то стане ще більш очевидною висока його цінність не тільки як продукту харчування, а й як великого оздоровчого харчового кошти в боротьбі з багатьма недугами.

Сьогодні визначені і деякі специфічні шляхи лікувального використання меду, засновані на його властивості збагачуватися тими речовинами, які містяться в нектарі, збираному бджолами Якщо в підживлення (в розчин цукру) додати певну кількість будь-якого лікарського спорідненості, то його бджоли в процесі переробки можуть перенести в мед. Таким чином з`явилася можливість надавати меду цілеспрямоване лікувальну властивість (наприклад, для лікування серцево-судинних захворювань).

Тепер кілька слів про властивості меду як харчового продукту.

Мед - нектар квітів, перероблений бджолами в продукт харчування. Найцінніші світлі види квіткового меду - липовий, з квітів білої акації та ін.

З темних видів меду найчастіше зустрічається гречаний, зібраний з квітів гречки. При нестачі нектароносних квітів бджоли виробляють падевий мед з Медяний роси, зібраної з листя дерев (дуба, берези, клена, тополі, липи). Падевий мед відрізняється неприємним смаком і меншою харчовою цінністю.

Головна складова частина меду - інвертний цукор (суміш глюкози і фруктози), зміст якого в меді досягає 69%. Високий вміст інвертного цукру робить мед одним з найбільш легкозасвоюваних продуктів харчування.

Незважаючи на багато позитивні харчові і біологічні властивості меду (з огляду на його високу калорійність), рясне, необмежене споживання меду рекомендовано бути не може. Мед можна вживати щодня в таких же кількостях, як і цукру (60-100 г в день). При надмірній вазі і малої фізичному навантаженні мед, так само як і цукор, користі не принесе.

Важливими складовими компонентами меду є органічні кислоти (молочна, яблучна, лимонна, щавлева) і ферменти (діастаза, ката-лази, інвертаза, ліпаза, фосфатаза).

Лікувальні властивості меду привертають до себе пильну увагу. Серед населення побутує уявлення про невичерпних, в тому числі ще не відкритих, його лікувальні властивості. Особливий інтерес викликають речовини, пов`язані з медом і супутні йому. Йдеться про апілаку, прополісі і квітковому пилку, які без сумніву мають високу біологічну активність і багатосторонніми лікувальними властивостями.

Апілак, або маточне молочко, являє собою секрет аллотрофіческіх залоз робочих бджіл. Має багатостороннє лікувальну властивість, в основі якого лежить тонізуючу і антисептичну дію. Під впливом апілаку підвищується загальний тонус організму, нормалізується артеріальний тиск, затримується розвиток атеросклерозу, знижується рівень холестерину при підвищеному його вмісті в крові. Апілак робить регулюючий вплив на обмін речовин (особливо на жировій і холестериновий).

Апілак застосовується для лікування різних форм анемії (малокрів`я). Під впливом цього лікування збільшується вміст заліза в крові, підвищується якість і кількість гемоглобіну.

Успішно маточне молочко застосовується і при терапії виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, воно зменшує больовий синдром і прискорює загоєння виразок.

Широке застосування знайшов апілак в психіатрії при лікуванні ряду психічних захворювань (шизофренії, наприклад). При депресії під впливом апілаку пожвавлюються пригноблені емоційно-вольові прояви, нормалізується нервово-психічний стан, поліпшується настрій.

Апілак відноситься і до геріатричним засобів. Надає тонізуючі, омолоджуючі дії на людей в літньому віці. Таким чином, за своїм лікувальній дії маточне молочко може бути віднесено до вираженим біологічним стимуляторів.

Біологічна дія апілаку обумовлено високим вмістом в його складі великої кількості різних активних речовин, в тому числі фолієвої кислоти та інших вітамінів групи В), гормоноподібних речовин, гамма-глобулінів та ін. Апілак випускається медичної промисловістю. Його слід застосовувати по 1 таблетці 3 рази на день (під язик) протягом двох-трьох тижнів.

Широко використовується маточне молочко в суміші з медом при нервово-психічних перевантаженнях, неврозах, дратівливості, стресових станах, при загальному перевтомі, астенії, безсонні, при анемії, передчасної старості, при ураженнях печінки, подагрі і ін.

Прополіс, або бджолиний клей, має антимікробні, «клееобразующімі» властивостями. З його допомогою бджоли закладають щілини, наявні в вуликах. При проникненні в вулик тварин (мишей, змій і ін.) Бджоли вбивають їх. Не маючи можливості видалити трупи з вулика, вони залишають їх там навічно, попередньо покривши шаром прополісу. У такому замурованому «саркофазі» вбиті тварини лежать тривалий час (кілька років) без розкладання.

Основне значення прополісу як лікувального засобу полягає в його антимікробних властивості - в здатності припиняти життєдіяльність мікроорганізмів, грибків і бактерій, гнильних, гнійних (стафілококів, стрептококів), а також туберкульозних мікробактерії.

Прополіс може бути віднесений до лікарських засобів, які мають антимікробну дію, котрі виявляють лікувальний ефект при багатьох шкірних захворюваннях (вуграх, екземі, фурункулах), при опіках, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, туберкульозі легенів, гінекологічних захворюваннях запального характеру, геморої та ін.

Прополіс в лікувальних цілях застосовується у вигляді 10, 15-, 20-, 30- і 40% -них мазей для зовнішнього використання і у вигляді прополисного масла (прополісу на вершковому маслі для внутрішнього застосування).

Прополісні мазі готуються на вазеліні або ланолине з додаванням лимона або риб`ячого жиру. Ця жирова основа доводиться до кипіння в емальованому посуді. У киплячий жир додається дрібно нарізаний прополіс в кількості, що відповідає заданому відсотку одержуваної мазі (наприклад, при 10% -ної мазі - на 100 г жиру 10 г прополісу).

Після додавання в жир прополісу суміш в гарячому вигляді безперервно розмішується протягом 30 хв, потім фільтрується через один шар марлі і розливається в банки. Отримана прополисная мазь дуже стійка і може зберігати свої лікувальні властивості без зниження протягом декількох років. Зберігати прополісную мазь, однак, краще в темпом прохолодному місці (ні в якому разі не при сонячному освітленні).

Прололісное масло (прополіс на вершковому маслі) готується за тією ж схемою, що і прополисное мазі. Беруть 1 кг вершкового масла, поміщають його і емальовану каструлю і нагрівають до кипіння. Після закипання нагрів припиняється і в гаряче вершкове масло вводиться дрібно нарізаний прополіс в кількості, що відповідає заданій концентрації (при 10% -ної концентрації - 100 г прополісу, при 15% -ної - 150 г прополісу на 1 кг гарячого вершкового масла).

Гарячу суміш прополісу і вершкового масла протягом півгодини ретельно безперервно розмішують для рівномірного розподілу і екстрагування прополісу в масло. Приймають прополисное масло для прискорення загоєння виразки шлунка і дванадцятипалої кишки по 10-15 г (чайна ложка) за 1-1,5 год до їжі в поєднанні зі строгим виконанням противоязвенной, щадить дієти. Курс лікування 2-3 тижні.

Квітковий пилок не є продуктом життєдіяльності бджіл. Однак вона нерозривно пов`язана з медом, оскільки бджоли, збираючи нектар квітів, одночасно збирають і квітковий пилок. Квіти і листя багатьох рослин покриті зернами пилку, що володіють поживними, біологічними і лікувальними властивостями. Особливо багато пилку дають дуби, в`язи і багато інших дерева. Квітки яблуні, наприклад, містять до 100 000 пилкових зерен, а квітка лісового горіха - до 1 000 000. Повітря лісів рясно насичений пилком. Бджоли збирають значну кількість пилку, однак основна її маса залишається невикористаною.

З огляду на винятково високу біологічну цінність пилку, в ряді країн проводиться її збір і використання в інтересах здоров`я людини. Особливо високий збір пилку у Франції.

Квітковий пилок здатна надати різнобічну оздоровляюча дію на організм людини.

Можна вважати, що квітковий пилок - один з найефективніших в сучасних умовах природних біологічних препаратів, необхідних для нормалізації здоров`я.

Квітковий пилок містить багатий комплекс амінокислот, в тому числі і життєво необхідні, незамінні амінокислоти.

У складі пилку знаходиться розширений комплекс мінеральних речовин, в тому числі комплекс високобіологіческі активних мікроелементів (залізо, мідь, кобальт, марганець, стронцій, цинк, миш`як, кремній, сірка, фосфор, магній, калій і ін.). Настільки великий асортимент мінеральних елементів необхідний для нормалізації мінерального обміну, кровотворення і оптимізації осмотических процесів, що протікають в клітині і міжклітинних середовищах.

Пилок містить більшість вітамінів у відносно великих кількостях. У ній присутні вітамін С, вітаміни В1, В2, В6, фолієва кислота, каротин, пантотенова кислота, кальциферол (вітамін D), токоферол (вітамін Е) і ін.

Пилок багатий рутином (вітаміном Р), зміст якого в ній досягає 17 мг%.

Лікувальна дія пилку відзначено при захворюваннях травної системи, при гастритах і хронічних колітах, що супроводжуються проносами. Вона є ефективним засобом нормалізації функції корисної кишкової мікрофлори, зниження гнильних процесів в кишечнику і запобігання аутоинтоксикации гнильними продуктами.

Квітковий пилок робить загальний зміцнювальний, тонізуючу дію при тих чи інших видах ослаблення організму після перенесених захворювань, в старості та ін. Відзначений позитивний ефект застосування квіткового пилку при анемії дорослих і дітей, а також при порушенні обміну сечової кислоти і розвитку подагри.

Квітковий пилок знаходить застосування при деяких шкірних захворюваннях, а так само як ефективний косметичний засіб для пожвавлення млявих клітин шкіри обличчя.

Приймають медові препарати пилку відповідно вказівкою, викладеному на етикетці банки, наприклад по 1 чайній ложці до їжі вранці та ввечері. На курс лікування досить двох банок квіткового пилку ємністю по 0,5 л.

Тривале самостійне вживання пилку без узгодження з лікарем не рекомендується.

Обліпиха і масло обліпихи

Обліпиха відноситься до рослин, що володіє надзвичайно високою біологічною активністю. Вона обгрунтовано може бути віднесена до лікарських рослин.

Корисні властивості обліпихи були відомі давно. Їй приписувалася здатність виліковувати цингу і деякі шкірні захворювання, прискорювати загоєння виразок, а також стимулювати фізичну діяльність і покращувати загальний стан організму. Вона дотепер широко застосовується в народній медицині.

Майже всі частини рослини обліпихи - плоди, насіння, листя - мають біологічну активність. У найбільшому комплексі біологічно активні речовини представлені в плодах, в меншій кількості - в насінні, ще в меншому - в листі. Особливо високою біологічною цінністю відрізняється масло обліпихи, яке можна розглядати як визнаний, високоефективний в лікувальному і профілактичному відношенні препарат.

Найважливіший показник біологічної цінності плодів обліпихи - високий вміст в них вітаміну С (аскорбінової кислоти). У плодах міститься від 200 до 900 мг% вітаміну С. За З-вітамінної активності плоди обліпихи можуть бути віднесені до групи найбільш істотних З-вітаміноносітелей, таких, як плоди шипшини, чорної смородини та ін.

У періоди нестачі і відсутності вітаміну С обліпиха завжди служила вірним засобом попередження розвитку цинги та інших форм С-вітамінної недостатності серед населення.

Крім вітаміну С в плодах обліпихи містяться і інші вітаміни (Bl, B2, РР, каротиноїди, холін, бетаїн та ін.). Особливістю вітамінного складу плодів обліпихи є високий вміст в них каротіноідон (до 28 мг%), в тому числі 4-8 мг% каротину.

Крім того, в плодах обліпихи міститься фолацін (фолієва кислота), вітамін Е (до 20 мг%), вітамін F (есенціальні ненасичені жирні кислоти), вітамін Р і дубильні речовини.

Наявність в плодах вітаміну А, каротиноїдів, холіну, бетаїну забезпечує обліписі ліпотропні властивості (здатність запобігати ожиріння печінки, нормалізувати обмін холестерину і, таким чином, надавати протівоатеросклеро-тическое дію). Проведені експериментальні дослідження підтвердили наявність у обліпихи ліпотропних властивостей і показали, що плоди обліпихи і їх сік знижують вміст жиру і холестерину в печінці. Таким чином, плоди обліпихи крім протицингового властивостей володіють і антисклеротичними властивостями.

Найважливішим концентратом біологічно активних речовин є масло обліпихи, яке все більшою мірою отримує достовірні підтвердження з приводу його високих лікувальних і профілактичних властивостей. У ньому представлений ряд цінних і активних в біологічному відношенні речовин, найголовнішими з яких є каротиноїди (провітамін А), токофероли (вітамін Е), есенціальні ненасичені жирні кислоти (вітамін Р), фосфоліпіди (лецитин і ін.), Стерини (бета-ситостерин та ін.).

Наведені речовини мають відношення до жирового і холестерину обміну. Вони беруть участь в нормалізації цих видів обміну і, таким чином, відіграють важливу роль у попередженні розвитку атеросклерозу.

Каротиноїди об`єднують групу речовин, здатних в організмі перетворюватися на вітамін А. Найбільшою активністю в цьому плані має бета-каротин, який крім провітаміну властивостей виконує в організмі і самостійну роль, беручи участь у функції ендокринних і деяких інших систем.

У обліпихи міститься до 200 мг% каротиноїдів і в їх числі близько 70 мг% каротину. Нагадаємо, що в такому визнаному джерелі каротину, як червона морква, зміст його не перевищує 8 мг%.

Токофероли (вітамін Е) об`єднують групу речовин, що володіють багатостороннім біологічним дією. Одним з важливих властивостей токоферолів є їх антиоксидантну (антиокислювальна) дію. Токофероли в організмі оберігають ліпіди (жири) клітин і тканин від окислення (пероксидації).

Потреба в токоферол досить велика - 20-30 мг на добу). Задовольнити її представляє відомі труднощі. Реальним джерелом повного задоволення потреби в токоферолу є включення в харчовий раціон рослинної олії.

Зміст токоферолов в рослинних оліях різне. Так, в соняшниковій олії міститься токоферолов 60 мг%, в бавовняному - 90, в кукурудзяному - 100, в соєвому - 120 мг%. Найбільш високий вміст токоферолів відзначається в обліпихи. У ньому міститься 200 мг% токоферолів (у 2-3 рази більше, ніж в інших оліях). Масло обліпихи може розглядатися як природний концентрат токоферолов.

Стерини присутні в тваринних жирах переважно у вигляді холестерину, а в рослинних оліях у вигляді корисного, високоактивного бетасітосеріна, Якщо тварини стерини (наприклад, холестерин) відіграють негативну роль щодо розвитку атеросклерозу, то рослинні стерини є вираженим противоатеросклеротическим засобом.

Рослинні стерини (особливо бета-ситостерин) мають важливе значення в нормалізації жирового і холестеринового обміну. Вони утворюють нерозчинні комплекси з холестерином, які не всмоктуються і виводяться з організму. Таким чином запобігає підвищення рівня холестерину в крові.

Відео: Biological Molecules - You Are What You Eat: Crash Course Biology # 3

Зміст стеринів в тваринних жирах знаходиться в межах 200-500 мг%. У рослинних оліях зміст стеринів становить: в соєвому маслі - 150-380 мг%, в бавовняному маслі - 260-310, в соняшниковій олії - до 300, в оливковій олії - 230-310, в кукурудзяній олії - 580-1000 мг%. Таким чином, найбільш високим вмістом стеринів відрізняється кукурудзяна олія. Можливо, що саме цим пояснюється висока ефективність кукурудзяної олії в профілактиці і лікуванні атеросклерозу.

Але ось масло обліпихи. У ньому міститься 2400-2600 мг% стеринів - більше ніж в 2 рази в порівнянні з кукурудзяним маслом і в 13 разів більше, ніж в соняшниковій або бавовняному маслі.

Як бачимо, масло обліпихи є неперевершеним джерелом стеринів, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Необхідно відзначити, що в числі стеринів обліпихової олії 52,3% становить саме бета-ситостерин, що відрізняється високою біологічною активністю і противоатеросклеротическим спрямованістю.

У складі стеринів обліпихової олії міститься 16,8% стигмастерин, який також надає противосклеротическое дію.

Фосфоліпіди - високоактивні в біологічному відношенні речовини. Найважливішими їх представниками є лецитин, кефалин і сфингомиелин. Всі вони впливають на холестериновий обмін і грають важливу роль в підтримці нормального рівня холестерину крові.

Лецитин запобігає в організмі накопичення надлишкових кількостей холестерину, сприяє його розщепленню і виведенню з організму.

У обліпихи міститься 1000 мг% фос-фоліпідов, які в кількості однієї третини представлені лецитином і двох третин - Кефалінія.

Есенціальним ненасичені жирні кислоти (вітамін F), як відомо, відносяться до життєво необхідних компонентів харчування. Вони беруть участь в жировому і обмін холестерину і грають важливу роль в попередженні розвитку атеросклерозу.

Потреба в есенціальних ненасичених жирних кислотах визначена в середньому 5-8 г на добу. Незважаючи на порівняно невелику потребу, задовольнити її представляє труднощі, оскільки вміст поліненасичених жирних кислот в харчових продуктах незначно. Тільки рослинні масла є винятком і містять порівняно багато есенціальних ненасичених жирних кислот.

Лікувальне використання обліпихової олії дуже різноманітне. Як уже зазначалося, масло обліпихи ефективно при лікуванні ран. Під його впливом прискорюється регенерація і відновлення пошкоджених тканин. Особливо ефективним масло обліпихи виявилося при лікуванні опіків (загоєння прискорюється в півтора рази).

Масло обліпихи має сприятливу дію при лікуванні хворих на атеросклероз та ішемічну хворобу серця. Під впливом обліпихової олії у хворих коронарним атеросклерозом відзначається різке зниження нападів стенокардії, зникнення серцебиття, нормалізація тиску і поліпшення загального самопочуття.

Застосовувати масло обліпихи слід тільки за вказівкою лікаря.

Білково-лецитиновий комплекс

Білково-лецитиновий комплекс має виражені ліпотропними, протисклеротичними властивостями. Він не зустрічається ні в яких інших продуктах харчування, крім молочних. У найбільшій кількості білково-лецитиновий комплекс представлений в пахте і вершках.

Білково-лецитиновий комплекс знаходиться тільки в оболонці, що покриває жирової кульку молочного жиру.

Молочний жир, як відомо, складається з найдрібніших за своїми розмірами жирових кульок. Тому настільки величезна площа оболонок, що покривають жирові кульки. Вони складають істотну частину молочного жиру, а речовини, що містяться в оболонках, утворюють важливі в біологічному відношенні комплекси.

За сучасними науковими даними, оболонка жирових кульок являє собою складну біологічну систему мембранного характеру. Встановлено, що вона має своєрідний, оригінальний, ніде більше зустрічається склад. У ній сконцентрований ряд речовин, що володіють ліпотропні властивості - здатність нормалізувати жировий обмін, попереджати ожиріння печінки і ін. Основні речовини оболонок жирових кульок сприяють нормалізації обміну холестерину, посилюють виведення холестерину з організму, зменшуючи і обмежуючи відкладення холестерину в судинній стінці.

Складові частини оболонки жирових кульок перебувають у взаємозв`язку і утворюють єдиний комплекс, званий «оболонкову речовина». Воно складається з суміші жирових і білкових компонентів. Білкова частина становить близько 80% усієї кількості оболочечного речовини.

Оболонковий білок відрізняється від інших білків своїм амінокислотним складом. Амінокислоти білка оболонки збалансовані з найбільшою протисклеротичної спрямованістю.

Звертає на себе увагу високий вміст в оболочечном білку амінокислоти гістидину, який має особливо важливе значення в харчуванні дітей і грає істотну роль в забезпеченні їх нормального росту і розвитку. Багато в складі оболочечного білка також амінокислоти треоніну, необхідного для нормалізації процесів росту і розвитку.

Оболонковий білок відрізняється до того ж високим вмістом метіоніну і цистину.

Останнім часом можна почути думку фахівців про велике значення збалансованості метіоніну і цистину і про участь в перетвореннях метіоніну.

Як відомо, метіонін і цистин відносяться до однієї і тієї ж групи сірковмісних амінокислот, що володіють протисклеротичними властивостями. У зв`язку з цим має істотне значення облік сумарного вмісту метіоніну і цистину в тому чи іншому харчовому продукті. Загальний вміст метіоніну і цистину в оболочечном білку перевищує таке в основному білку молока.

Високою біологічною цінністю відрізняються і жири (ліпіди), що входять до складу оболонок жирових кульок.

Найважливішим властивістю, що відрізняє оболонкові жири від жирів інших харчових продуктів, є те, що 35-45% оболонкових жирів становлять фосфоліпіди. Вони містять такі життєво необхідні, незамінні компоненти, як лецитин, холін, сфінгоміелін і інші речовини, що відносяться до НОРМАЛІЗАТОР жирового обміну.

Жирні кислоти оптимально збалансовані для прояву ліпотропної дії (попередження ожиріння печінки) і інших протисклеротичних властивостей.

У оболочечном жирі багато есенціальних жирних кислот. У їх числі арахідонової кислоти, що надає оболонкові жиру особливо корисні властивості.

Таким чином, жири (ліпіди) оболонок жирових кульок можуть бути віднесені до жирів високою біологічною цінністю, активність яких спрямована на нормалізує жирового і обміну холестерину.

Білково-лецитиновий комплекс, що утворюється в оболонках жирових кульок, являє собою більш активна речовина, ніж порізно взяті оболонкові білки і жири. Необхідно ще раз відзначити, що цей комплекс за своїм складом і біологічній дії в організмі унікальний і не має собі рівних.

смакові речовини

Смакові речовини в усі часи приваблювали до себе неослабну увагу. Люди прагнули зробити їжу смачнішою і в далекій давнині, і в наші дні.

Споживання смакових речовин розглядалося і як оздоровчий фактор, оскільки багатьом смаковим речовинам приписувалися різні цілющі властивості.

У всіх країнах світу вишукувалися все нові і нові рослинні засоби, що поєднували в собі виражені індивідуальні смакові прояви і лікувальні властивості.

Величезна кількість різних насіння, плодів, квіток, трав, коренів рослин склало великий світовий фонд смакових речовин, що нараховує в своєму асортименті десятки тисяч найменувань. Накопичення і створення смакових речовин завжди йшло паралельно зі створенням фонду лікарських рослинних засобів. Значна частина смакових речовин міцно увійшла в фармакопеї багатьох країн світу, в яких вони отримали досить повну апробацію.

Про те, яке важливе значення надавалося смаковим речовинам, говорять численні написи і зображення їх на пам`ятках давнини. Так, на піраміді Хеопса є написи про лук ч часнику, що входили до складу харчового раціону будівельників цієї піраміди. Часник в китайській абетці зображується тим же ієрогліфом, що і предмети, що мають найдавніше походження.

У сучасній науці про раціональне харчування смакові речовини розглядаються як обов`язковий компонент будь-якого раціону. Високі смакові властивості їжі - кращий засіб підвищення її засвоюваності. Під впливом смакових речовин стимулюється робота травних залоз, підвищується якість відокремлюваних соків, посилюється активність ферментів, поліпшується обробка їжі травними соками, відбувається загальне поліпшення травного процесу.

Значення високих смакових властивостей їжі різко підвищується в умовах фізичної, м`язової ненавантаженого, при малорухливому способі життя серед людей «сидячих» професій. А їх стає все більше ...

Під впливом недостатньої м`язової навантаження, як відомо, розвивається особливий стан організму, який називається гипокинезией. Всі системи організму в цьому випадку працюють на «покоїться стан». Інакше кажучи, робота систем організму протікає на самих «малих обертах» і «низьких швидкостях». В результаті розвивається атренірованность - нездатність подолати якесь напруження, якщо воно виникає.

Одноманітне, маловкусное харчування - фактор, який сприяє розвиткові травної гіпокінезії. Маловкусная їжа не спонукає органи травлення до активної діяльності. В області харчування сьогодні виник ряд нових проблем. Одна з них - підвищення активності харчування.

Все більше стає очевидним, що споживана їжа повинна спонукати всі розділи травної системи до активної діяльності. Різке зниження фізичної навантаженості наших сучасників призводить до широкого поширення гіпокінезії, особливому нестійкого стану організму, до розвитку атеросклерозу і гіпертонічної хвороби, підвищення нервово-емоційної збудливості і неадекватною реактивності.

Розвиток загальної гіпокінезії, як уже неодноразово зазначалося, може привести і до зниження активності травної системи, зниження її рухової і секреторної функції. На тлі загальної гіпокінезії швидкому і вираженого ослаблення функції травної системи сприяє легкоусвояемая їжа, багата рафінованими продуктами і бідна смаковими речовинами. Така легкозасвоювані, ніжна їжа не спонукає секреторний і руховий апарати травної системи до активної діяльності.

Ось чому для підвищення активності харчування особливо важливе значення має включення в харчування натуральних харчових продуктів з максимальним збереженням їх природних властивостей, в тому числі і смакових.

Підвищення смакових властивостей їжі - засіб підвищення активності травлення і запобігання розвитку гіпокінезії в травній системі.

Забезпечення необхідних смакових властивостей їжі в першу чергу досягається за рахунок використання для приготування їжі сировини високої якості і високої кваліфікації людей, що займаються виготовленням їжі. Однак ні висока якість вихідних продуктів, ні майстерність кулінаром не забезпечать необхідного рівня смаку їжі, якщо в ній відсутні смакові речовини.

І нині смакові речовини налічують сотні найменувань. Незважаючи на свою численність, вони, в основному, можуть бути представлені у вигляді трьох груп: 1 - прянощі (перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, лавровий лист, кмин, Бодья, коріандр) - 2 - пряні овочі (петрушка, кріп , цибулю, часник і ін.) і 3 - штучні, синтетичні смакові речовини (ванілін, кропова есенція, харчові кислоти, ароматичні, гіркі, солодкі та інші коригуючі речовини).

прянощі

Прянощі являють собою різні частини пряних рослин (насіння, стебла, плоди, кора, листя, квіти, коріння).

Прянощі, або спеції, широко використовуються у всіх країнах світу. До них відноситься великий асортимент натуральних рослинних продуктів, що володіють вираженим смаком і запахом.

Загальним для всіх прянощів є наявність в їх складі ефірних масел, що володіють вираженими ароматичними властивостями, і специфічних речовин різної хімічної структури (глюкозиди, алкалоїди та ін.). Вони присутні в прянощах в невеликих кількостях, але виявляють сильне збудливу і подразнюючу дію (сінегрін гірчиці, пиперин перцю і ін.).

Сьогодні прянощі придбали значення наінеобходімейшего компонента харчування населення всіх країн світу. Причина проста. Вони необмежено покращують смак споживаної їжі, надають їй гостроту і пікантність. Серед мільйонів людей побутувала тверда переконаність у великій корисності прянощів для здоров`я. Лікарі підтверджували, що при споживанні прянощів у їхніх пацієнтів, безсумнівно, поліпшувався загальний травлення, підвищувався сокоотделение, зменшувалася газоутворення, поліпшувалася опорожняемость кишечника.

В даний час загальновизнано, що прянощі - важливий фактор у підвищенні активності харчування. Встановлено також, що застосування декількох видів прянощів у взаємному синергическом поєднанні дозволяє значно підвищити смакову, ароматичну, біологічну та загальну харчову їх цінність.

Дослідження сумішей прянощів має і іншу важливу сторону. Останнім часом привертають до себе увагу біологічно активні речовини, які проявляють свою дію в організмі, обумовлюючи різноманітні впливи на обмін речовин і багато інших процесів. Справжніми коморами виявилися багато рослинні продукти - листя, плоди, ягоди.

Загальновідома висока біологічна активність ягід обліпихи, плодів шипшини, листя чаю та ін.

Провідне місце серед біологічно активних речовин займають вітаміни, до яких зараз приєднується ще більший асортимент біологічно активних речовин (ферменти, фітонциди і ін.).

Останнім часом все більше привертають до себе увагу антиоксиданти (антиокислювачі).

Все яскравіше виявляється важлива роль антиоксидантів і нормалізації стану і функцій клітинних мембран і запобігання окислення внутрішньоклітинних ліпідів.

Зниження процесів пероксидації в організмі - важливий фактор в попередженні атеросклерозу і продовження життя.

Мабуть, харчування сучасної людини (особливо в літньому віці) має володіти не тільки ліпотропними, але і антиоксидантними властивостями. Збагачення харчування антиоксидантами, які досить дефіцитні, - важлива оздоровча завдання. Всі джерела антиоксидантів представляють велику цінність. Останнім часом, наприклад, виявлена висока антиокислительная активність катехінів і поліфенолів чаю. Незважаючи на малу кількість цих речовин в чайному напої, чай, безсумнівно, відіграє позитивну роль в підвищенні антиоксидантної активності харчового раціону людини.

Одне з важливих біологічних властивостей прянощів - антиоксидантна активність.

Багато прянощі (гвоздика, імбир, кмин, часник) мають виражені антиокислювальні властивості і здатні гальмувати розвиток пероксидації в організмі. Якщо врахувати виражений синергізм в антиокислювальним дії, то суміші прянощів, цілком можливо, володіють великим антиокислювальним дією, ніж окремо взятий той чи інший вид прянощів. У зв`язку з цим перспективна розробка сумішей прянощів. Вона буде дуже цінна в біологічному відношенні.

Зараз можна вважати твердо встановленим, що використання прянощів в харчуванні здорових людей цілком виправдано. Однак при фізичному ненавантажений, нервово-психічної та емоційної перенапруженість і інших станах підвищеній нервовій збудливості навряд чи може бути рекомендовано систематичне щоденне вживання прянощів (тим більше в непомірних кількостях). Вони викликають сильне подразнюючу дію на центральну нервову систему, на систему виділення (нирки), а також на діяльність печінки і деяких інших систем. Тому прянощі в найменшій мірі можуть бути рекомендовані для широкого самостійного використання в харчуванні.

У харчуванні здорових людей, повторюємо, прянощі можуть використовуватися помірковано і в обмеженій кількості. Що ж стосується людей похилого віку та людей з вираженим атеросклерозом, то їм прянощі протипоказані.

пряні овочі

Другу групу смакових речовин складають пряні овочі, які є найбільш бажаними видами смакових речовин. Вони можуть бути рекомендовані для найширшого застосування в домашньому та громадському харчуванні, для людей різного віку і професій. Їх слід розглядати як обов`язковий компонент в рецептурі того чи іншого блюда.

На відміну від спецій пряні овочі (цибуля, часник, кріп, петрушка, хрін і ін.) Містять в своєму складі достатньо вітамінів і фітонцидів.

У найбільшій кількості в них містяться тіамін С, каротин, фолієва кислота і вітамін В6 (піридоксин).

Цей набір вітамінів В пряних овочах утворює активний комплекс, який проявляє свою біологічну дію навіть при порівняно невеликій кількості пряних овочів в харчовому раціоні.

Найважливішим видом пряних овочів є петрушка, яка своїм тонким ароматом, м`яким, розмите приємним смаком заслужила загальне визнання в кулінарії, значно підвищуючи смакові властивості їжі (особливо бульйонів). Зустрічається петрушка коренева і лістовая- у першій використовуються в їжу коренеплоди і листя, у другій - тільки листя.

Зелень петрушки містить 8,40 мг% каротину і 126 мг% аскорбінової кислоти. Крім того, в листі петрушки міститься значна кількість заліза (5,9 мг%).

На підвищення смакових якостей їжі і харчових продуктів великий вплив робить додавання кропу. Кому не відомий аромат і неперевершений смак малосольних свіжоприготованих огірків! А чия в тому заслуга? Кропу.

Велике смакове вплив надає кріп при додаванні його в салати і готові страви. Він містить 111 мг% аскорбінової кислоти.

Найпоширеніший вид пряних овочів - цибуля.

Відомі різні види цибулі - ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-перо (зелена цибуля) і ін. За смаковими властивостями розрізняють цибулю гострий, напівгострий і солодкий. Лук відрізняється від всіх інших смакових речовин тим, що нерідко використовується як харчовий продукт як самостійну страву або гарнір.

У деяких країнах (у Франції, наприклад) широке поширення має цибульний суп. Відомі також цибульні гарніри до смажених м`ясних виробів та ін. Використовуються до того ж салати із зеленої цибулі.

Лук - не тільки смакова речовина, але і самостійний продукт харчування. Ріпчасту цибулю містить 8,4 мг% аскорбінової кислоти, а зелена цибуля - в 5 разів більше (48 мг%). У ньому міститься каротин (4,8 мг%).

З огляду на порівняно високий рівень споживання цибулі, можна сказати, що він відіграє певну роль у вітамінному забезпеченні організму, особливо в періоди недостатності свіжих овочів.

Особливе місце серед пряних овочів займає часник. Він відрізняється різкими ароматичними і смаковими властивостями, що залежать від змісту часникової олії, до складу якого входять активні в біологічному відношенні Алліловий речовини. Часник зважаючи на свій різкого запаху і смаку використовується в невеликій кількості як приправа до їжі, а також при засолюванні огірків і інших овочів. Вміст вітаміну С в часнику незначно і практичного значення не має.

Фітонциди часнику надають бактерицидну дію на патогенні мікроорганізми, в тому числі і на збудників кишкових захворювань. З часнику отримані фітонцидні препарати, серед яких найбільш відомі аллицин і сатівін. Він має значення і як лікарська рослина, знаходячи застосування при лікуванні гельмінтозів, судинних та інших недуг.

Часник має бактерицидні властивості завдяки високому вмісту в ньому фітонцидів. Чудовим властивістю часнику є те, що він здатний виділяти фітонциди через 200 і навіть 700 ч після подрібнення. У більшості ж рослин виділення фітонцидів припиняється негайно (в перші хвилини і секунди) після подрібнення.

Дуже корисною приправою, гідної найширшої рекомендації для використання в харчуванні, є хрін.

Хрін відрізняється високим вмістом аскорбінової кислоти, кількість якої досягає 128 мг%. У хроні представлені різноманітні мінеральні речовини, вміст яких досягає значних величин. Особливо багато міститься калію - 371 мг% і заліза - 1,3 мг%. Хрін є також джерелом фітонцидів.

Потреба в пряних овочах становить близько 2% загальної норми споживання овочів.

Штучні і синтетичні ароматичні речовини

Можна виділити в третю групу смакові штучні і синтетичні ароматичні речовини (ванілін, кропова есенція), харчові кислоти (лимонна, оцтова, яблучна), солодкі речовини (сахарин, сорбіт, ксиліт) і велику групу речовин, що поліпшують якість продуктів, що забезпечують кращу консистенцію, пластичність і інші необхідні якості вироблених продуктів харчування.

Штучні смакові речовини в побуті і громадському харчуванні використовуються вкрай обмежено. Тут найбільшою мірою знаходять застосування пряні овочі і (частково) прянощі. Що ж стосується штучних смакових речовин, то вони широко використовуються в харчовій і консервній промисловості, в процесі виробництва ковбас, консервів, морозива та інших харчових продуктів. При масовому виробництві продуктів харчування застосовуються прикордонні з смаковими речовинами спеціальні засоби підвищення якості та смакових властивостей продукції, що виготовляється.

Ці засоби, що поліпшують органолептичні та інші якісні показники продуктів, застосовуваних у харчовій промисловості, носять умовну назву «харчові добавки» (барвники, ароматизатори, відбілювачі, пом`якшувачі).

Кухонна сіль і її обмеження

Винятково важлива роль у нормальній функції систем організму належить натрію, калію і їх кількісним співвідношенням.

Як недолік натрію, так і його надлишок і пов`язане з цим порушення співвідношення натрій - калій негативно позначається на функції основних систем організму (серцево-судинної, видільної, нервово-психічної), а також на водно-сольовому обміні.

У нерозривному зв`язку з надходженням натрію знаходиться і надходження хлору, оскільки вони разом надходять в організм у вигляді кухонної солі - хлористого натрію.

Основна потреба організму задовольняється за рахунок хлористого натрію, який додається в харчові продукти (хліб і ін.), А також за рахунок додавання кухонної солі безпосередньо в їжу і момент її приготування і прісаліванія в момент її споживання.

Якщо прийняти в основу визначення потреби хлористого натрію його добове виведення з організму (що становить 7-8 г на добу), то ця кількість легко покривається при звичайному змішаному, різноманітному харчуванні, при середніх рівнях енерговитрат. Тим більше 7-8 г хлористого натрію досить при гипокинетический станах (малої фізичної навантаженості), при наявності надлишкової ваги, розвивається атеросклерозі та інших, на жаль, частих в сучасних умовах станах.

Тому для літніх людей, а також для осіб з надмірною вагою навряд чи стануть у пригоді нерідко рекомендовані величини потреби хлористого натрію - 15-20 г на добу.

В якості найбільш прийнятною норми слід вважати 10 г на добу.

Що ж стосується молодих людей, а також людей середнього віку, що займаються спортом і ведуть фізично активний, рухливий спосіб життя, споживання хлористого натрію може бути збільшено до 20 г в день.

Підвищене споживання кухонної солі для здорових, молодих людей особливої шкоди не представляє.

Однак для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає захворюваннями окремих систем організму (при ослаблених функціях нирок, атеросклерозі, надмірній масі тіла, гіпертонічної хвороби, порушення функції щитовидної залози), вживання кухонної солі має обмежуватися. Адже сіль сприяє затримці води в організмі, а значить надмірної ваги.

Разом з тим це обмеження повинне проводитися до певної межі, нижче якого опускатися не слід.

Кухонна сіль відіграє різноманітну роль в організмі. Зокрема, вона вкрай необхідна для забезпечення нормального водно-сольового обміну, підтримки кислотно-лужної рівноваги, освіти соляної кислоти шлункового соку, підтримки нормального складу крові і ін.

Приблизно п`ята частина (20%) кількості натрію і хлору в організмі використовується для утворення соляної кислоти в шлунковому соку.

Кухонна сіль здатна затримувати рідину в організмі (10-15 г кухонної солі можуть затримати в організмі 1,5-2 л рідини). При споживанні рослинної їжі, багатої калієм, потреба в повареної солі підвищується.

Все більшою мірою виявляється значення взаємозв`язку та взаємовпливу натрію і калію на різні функції систем організму.

Однією з умов нормального життя клітини є різниця потенціалів між міжклітинної рідиною, що омиває клітини, і самою клітиною. Необхідна різниця потенціалів забезпечується шляхом підтримки змісту певного комплексу мінеральних речовин і всередині клітини, і в навколишньому міжклітинної рідини.

Усередині клітини представлені головним чином калій, фосфор і кальцій, в міжклітинної (омиває клітини рідини) знаходяться, в основному, натрій, хлор і кальцій.

Різниця потенціалів між омиває рідиною і кліткою забезпечує нормальну функцію клітини.

При зниженні різниці потенціалів клітина не може нормально функціонувати. В її складі підвищується питома вага натрію, а в міжклітинної омиває рідини збільшується вміст калію.

Втрачається різниця потенціалів і припиняється можливість нормального постачання клітини поживними речовинами, порушується і видалення з клітини непотрібних, відпрацьованих речовин.

Як уже зазначалося, за фізіологічну норму хлористого натрію можна прийняти в середньому 10 г кухонної солі на добу. За рахунок харчових продуктів поставляється близько 5 г солі (половина потреби), інша половина (5 г) надходить за рахунок прісаліванія такої їжі.

Харчові продукти володіють різним рівнем вмісту кухонної солі в своєму складі. Знаючи вміст солі в тих чи інших харчових продуктах, надають можливість деякого регулювання вмісту кухонної солі в харчовому раціоні.

Багато солі міститься в хлібобулочних виробах. Відзначимо, що в 100 г чорного хліба міститься 1,6 г кухонної солі, а в білому хлібі - половина цієї кількості.

Особливо високим вмістом солі відрізняються оселедця, в яких вміст солі становить 6-10%. Багато солі мають деякі види сирів і ковбасних виробів. Не скрізь сіль вживають однаково. Якщо в європейських країнах середнє споживання кухонної солі становить 15 г на добу, то в Японії воно нерідко досягає 60 г на добу.

Високе споживання солі послужило підставою до вивчення впливу цього фактора на здоров`я. Дослідження встановили зв`язок надлишкового споживання солі зі структурою захворюваності, зокрема з поширеністю церебрального склерозу і частотою крововиливів в мозок.

Було встановлено, що в Японії церебральний склероз і інсульти реєструються дещо частіше, ніж в інших країнах. У той же час ішемічна хвороба серця та інфаркт міокарда зустрічаються в Японії рідше, ніж в європейських країнах. Цей факт послужив підставою для висловлення припущення про переважне негативний вплив надлишку кухонної солі на стан кровоносних судин мозку і церебрального кровопостачання в цілому.

Доведено, що надмірне споживання хлористого натрію протягом тривалого часу може позначитися негативно на здоров`я і в першу чергу на стані судинної системи.

В якості практичного керівництва радимо наступне:

1. Високе споживання кухонної солі може бути рекомендовано в умовах підвищеної температури (робота в гарячих цехах, в жаркому кліматі і ін.), А також при важкому фізичному навантаженні, при зайнятості спортом та ін. В цих випадках споживання солі може досягати 20-25 г в день.

2. У зрілому і літньому віці, при надмірній вазі, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі споживання солі має обмежуватися 6-8 грамами в день.

3. Обмеження споживання солі повинно проводитися за рахунок виключення з харчового раціону солоних продуктів (оселедця, солоних огірків, солоних сирів - бринзи), солоних м`ясних виробів, деяких ковбас, а також скорочення значної прісаліванія готової їжі в момент її споживання.

Якщо є необхідність повного виключення вживання хлористого натрію, то за призначенням лікаря замість кухонної солі можуть використовуватися деякі замінники. Вони не володіють негативними властивостями хлористого натрію, але в той же час здатні викликати відчуття солоності і надавати їжі нормальний солоний смак.

До замінників кухонної солі належить спеціальна дієтична сіль - санасол, який складається з наступних компонентів: хлористий калій - 60%, калій лимоннокислий - 10, глюконат кальцію - 10, аспарагинат магнію - 5, хлорид амонію - 10, глютамінова кислота - 5%. Застосовується при захворюваннях нирок, серцево-судинних захворюваннях і запальних процесах, а також для досаливания готових страв перед вживанням. Крім санасол є і інші замінники кухонної солі.