Приготування дієтичних страв з котлетної маси

Як відомо, котлетна мас готується з м`якоті м`яса лопаток, шиї, Пашина, а також з обрізків інших частин туші. Зрозуміло, харчова, дієтична цінність котлетної маси зростає, якщо для її приготування використовуються частини туші, які містять мало сполучнотканинних білків. У будь-якому випадку м`ясо, яке використовується для приготування котлетної маси, зачищають від сухожиль, фасцій і ділянкою з синцями. Обов`язково приготований таким чином напівфабрикат двічі, а в деяких випадках тричі пропускають черв м`ясорубку. Причому кожна наступна решітка повинна мати більше дрібні отвори, ніж попередня. Якщо котлетна маса не перед призначається для хворих на цукровий діабет, то до неї додається розмочений у воді і потім віджатий пшеничний хліб. Найбільш придатний для цієї мети черствий пшеничний хліб. М`ясний фарш і хліб добре розмішують і ще раз пропускають через м`ясорубку СО середньої гратами. За дієт № 7, 10 сіль і котлетну масу не додають.

Відео: Як зробити баклажани по каталонски дієтичний рецепт по Дюканов

Як вже неодноразово згадувалося, дієтичним цілям найбільше відповідають котлети, биточки, шніцелі, зрази, тефтелі і рулети, приготовані на пару, т. Е. Коли ці вироби варять на решітці парової каструлі. Якщо з особливо суворих дієт потрібно якомога більше видалити з котлетної маси азотовмісних екстрактивних речовин та пуринових підстав, то вироби з такої маси доцільно відварювати в киплячій воді.

У зв`язку з цим нагадаємо: при варінні до готовності шматочка м`яса вагою в 100 г в бульйоні виявляється приблизно 63% азотовмісних екстрактивних речовин, при варінні беспримесной (без хліба) котлети - приблизно 50, з котлети з хлібом - близько 40, а при заміні хліба відвареним рисом - не більше 30% азотовмісних екстрактивних речовин. Приблизно 70% цих сполук залишається в котлети з хлібом, звареної на пару. При захворюваннях серця, кровоносних судин і нирок такими котлетами краще не захоплюватися. Шматочок відвареної яловичини в порівнянні з паровими котлетами їжа більш дієтична.

Досить поширеним блюдом з котлетної маси є також парової рулет. Для цього котлетну масу рівним шарів товщиною в 1,5 см розкладають на двошарову марлю, змочену водою. Посередині також рівним шаром укладають або відварний рис із зеленню, або яйце, зварене круто і дрібно нарубані, або інший фарш. Потім, піднімаючи з одного боку марлю, покривають фарш - начинку таким чином, щоб краї шару котлетної маси з`єдналися один з одним. Після цього залишається рулет швом

Відео: 2012-09-12 Урок в групі кухарів

донизу скачати з марлі на решітку парової каструлі і зварити на пару. Можна готувати рулет на пару, залишивши його в марлі.

дієтичні фрикадельки - Це маленькі кульки по 10-12 шт. на порцію, готують їх на пару, або просто варять в каструлі, опустивши в кипляче воду, або відварюють в сотейники, заливши їх теплою водою.

Відео: Фарширований кабачок дієтичний рецепт по Дюканов

Для приготування порції м`ясних кнелей береться (в г): яловичини - 100, молока -30, вершкового масла -5 і рослинного масла -3, пшеничного борошна - 3-5. на порцію м`ясних парових котлет по дієтах № 1, 5а, 5, 15 беруть (в г): яловичини -100, пшеничного хліба - 15, вершкового масла - 5, рослинного масла - 3, води - 15. Для такої ж порції парових котлет, але по дієті № 4 замість хліба береться 8-10 г відвареного рису.

Щоб приготувати порцію м`ясних парових котлет, запечених під молочним соусом, треба взяти (в г): яловичини - 100, пшеничного хліба - 15, молока - 50, пшеничного борошна - 3, води - 15. Запікають котлети наступним чином: зварені на пару котлети викладають в сотейник, змочений водою, готують білий соус, заливають їм котлети і запікають їх в духовій шафі. А це - рецепт м`ясного парового рулету, фаршированого рисом зеленню. Береться (в г): яловичини - 100, вершкового масла, рису і зелені - по 10, рослинного мала - 3-5, пшеничного хліба - 15, яйця - 1 / 6-1 / 4 шт., Води - 15 - все це на одну порцію.

Котлетна маса з риби готується так само, як і з м`яса. Якщо риба велика, то, перед тим як робити з неї фарш, треба видалити і кістки і шкіру. Для приготування порції парових биточків з риби (виключаючи хворих на цукровий діабет) береться (в г): риби - від 150 до 170, пшеничного хліба - 15, молока - 20 і вершкового масла - 10.

За дієт № 9 і 9а, коли на той чи інший термін необхідно суттєво обмежувати вміст вуглеводів в раціоні, котлети, в тому числі парові, готують без хліба. Щоб котлетна маса при цьому не розвалювалася, до неї додають від 1/6 до 1/4 частини сирого яйця.